Desperate macaron's girl - Episode 2

Suite à mon premier essai, que vous avez pu suivre ici, et qui était (je pense qu'on peut le dire) une catastrophe puisque mes macarons à l'orange sanguine n'avait tout d'abord jamais eu de collerette et qui après fourrage avait "fondus"...

Je me suis donc lancée le défi de refaire des macarons, toujours aux agrumes, puisque ceux-ci sont au pamplemousse.

J'ai réalisé ces petites douceurs dans le cadre d'un dessert autour de cet agrume, il réunissait une émulsion, un sorbet et des suprêmes de pamplemousse, recette à venir dans les prochains jours...

Pour la recette des macarons, malgré le ratage total du dernier essai, je suis restée sur la même recette que vous avez pu voir ici, celle du chef Gagneux.

Pour le fourrage, idem, je suis partie sur un curd de pamplemousse, sur la même base de recette que le curd à l'orange sanguine, ici.

Et là, presque trop heureuse de les voir monter sur leur petite collerette, je suis vite retombée en les regardant se fendiller sur le dessus. Au total, seuls une petite quuizaine ont été sauvés pour ma quadrilogie pamplemousse.

La quarantaine d'autres a fini dans une jolie VERRINE à découvrir très vite.

Crumble à la noix de coco su lit de poire et ananas

Voilà le soleil et ça sent l'été ! Alors pour e mettre dans le bain voici un dessert exotique qui fleure bon les vacances.

Ingrédients pour 6 crumbles :

• 2 grosses poires 
• 1/2 ananas

Pour la pâte à crumble :

• 100g de beurre mou
• 100g de farine
• 100g de sucre glace
• 80g de noix de coco rapée
• 1 grosse pincée de sel

Commencez par la pâte à crumble. Mélangez tous les ingrédients avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte sablonneuse et formez de grosses miettes. Gardez de côté.

Puis détaillez les poires et l'ananas. 

Mettez les dés de poires et d'ananas dans une verrine (allant au four ou des ramequins). Mettez le crumble cru par-dessus et enfournez à 190° pour 10 - 15 minutes. Surveillez la coloration, le crumble doit être doré. 

Je l'ai servi avec un reste de fruits surmonté d'une boule de glace vanille.

Cake au chocolat blanc

et ses pépites au chocolat noir

Ingrédients pour 1 cake (24cm) :

• 150g de chocolat blanc
• 100g de pépites au chocolat
• 3 œufs entiers
• 150g de sucre
• 180g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 120g de beurre demi-sel

Mettez le four à préchauffer à 180°. Commencez par casser le chocolat blanc et mettez dans un cul de poule. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites fondre le beurre au micro-ondes. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez à l’aide du batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure chimique et le beurre fondu. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Puis rajoutez les pépites au chocolat.

Versez dans un moule à cake beurré.

Mettez au four 45 minutes et surveillez bien la coloration. Le mien aurait mérité de cuire encore un peu...

Laissez refroidir avant de démouler.

Macarons à l'orange sanguine

pour un premier essai non concluant

Voilà, depuis le temps que je rêve de me lancer dans les macarons, c'est chose faite, mais pas de la meilleure manière puisque cet essai n'a pas été très concluant. Côté préparation, le tamisage de la poudre d'amandes pour le tant pour tant prend un temps de folie... Côté cuisson, les macarons ne sont pas montés sur leur jolie collerette. Et enfin côté présentation, la catastrophe lorsque j'ai voulu les servir le lendemain, on aurait dit qu'ils avaient subis un rinçage à l'eau... Voici la catastrophe en images.

Pour la recette, j'ai suivi les indications du cours du chef Gagneux,

c'est à dire pour les ingrédients (50 petits macarons) :

• 200g de poudre d'amande
• 200g de sucre glace
• 2 x 80g de blanc d'œuf
• 200g de sucre en poudre
• 8cl d'eau

Mixez puis tamisez soigneusement la poudre d'amande et réservez.

 A l'aide d'un robot, montez 80g de blancs en neige.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. Arrêtez la cuisson à 110°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi (= meringue). Puis ajouter quelques gouttes de colorant rose.

Mélangez la poudre d'amande et les 80g de blancs en neige non battus restants afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.

A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.

Garnissez une poche à douille de 8mm. Collez le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 1h.

Pendant ce temps, préparez l'orange sanguine curd.

Pour cela il vous faut :

• 15cl de jus d'orange sanguine
• 1 oeuf entier et un jaune d'oeuf
• 30g de sucre
• 1 cuillère à soupe de maizena

Pressez les oranges. Versez le jus dans une casserole, avec le sucre, les œufs battus en omelette et la maïzena.
Faites chauffer le mélange à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe (en une dizaine de minutes environ). Râpez quelques zestes d'orange sanguine par-dessus.

Quand les macarons ont croutés, préchauffez le four à 145°.

Enfournez pendant 13 minutes. A la sortie du four, faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement.

Puis fourrez avec l'orange sanguine curd.

Et après cela, regardez vos macarons se liquéfier. Non sans rire, je ne sais pas si c'est l'acidité de l'orange qui les a attaqué ou si c'est le faite de les avoir mis au frigo pour la nuit... Mais le lendemain, ils étaient quelque peu immangeables...

Mais je ne m'avoue pas vaincue, je reviendrais...