Comme un Pim's, l'entremet chocolat-orange

J'avais vu un entremet dans cet esprit chez Talons hauts et cacao un jour et depuis l'idée me trottait dans la tête. mais comme je n'avais pas sous la main de chocolat Valhrona à l'orange, j'ai fait à ma façon, avec une base de génoise chocolat et une mousse à l'orange.

Pour la génoise, c'est très simple, c'est ma recette d'exquis au chocolat que vous trouvez ici. Une fois le gâteau cuit, coupez en deux puis découpez des ronds à l'emporte-pièce pour des entremets individuels.

Pour la mousse à l'orange :

• 2 belles oranges à jus
• 50cl de crème fraîche
• 100g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine
• Quelques gouttes de colorant orange (facultatif)

Mettez un bol et votre bouteille de crème fraîche au congélateur. Pendant ce temps, pressez les oranges. Réservez. Montez la crème fraîche en chantilly bien ferme, en ajoutant petit à petit le sucre glace. Placez deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Une fois qu'elles ont ramolli, faites-les fondre dans une petite casserole. Ajoutez au jus d'orange en mélangeant bien. Puis les quelques gouttes de colorant. Incorporez délicatement le jus à la chantilly avec une spatule en veillant à ne pas faire retomber votre mousse. 

Dans un emporte-pièce chemisé d'une feuille de rhodoid mettez au fond le rond de génoise, puis recouvrez de mousse à l'orange et laissez prendre au frigo jusqu'au moment de servir (au moins 6 heures).

Pour la déco, j'ai utilisé des suprêmes et zeste d'orange et des copeaux de chocolat.

Macarons passionément chocolat au lait ou Mogador façon Pierre Hermé

Après quelques essais infructueux que vous avez pu voir ici et là, j’ai décidé de changer de recette de base pour les coques des macarons, j’ai donc surfer et surfer encore sur différents blogs avant de jeter mon dévolu sur celui de Kitchen victim (qui avait participé à la semaine des experts bloggeurs d’Un dîner presque parfait). Et on peut dire que je n’ai pas été déçue car ô bonheur mes macarons ont été très réussis et… par conséquent très appréciés.

Voici donc cette recette de coques, testée, approuvée et désormais adoptée :

• 150g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace
• 2x 55g de blanc d’œufs (vieillis – càd séparés de leur jaune depuis 3 jours au moins)
• 15g de sucre en poudre
• 150g de sucre en poudre
• 40g d’eau
• 1 pointe de colorant jaune
• Cacao en poudre pour la déco

Et côté matériel, un tamis et une corne pour tamiser le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace). Un robot pour monter les blancs. Une thermosonde pour la meringue. Des plaques perforées avec du papier sulfurisé ou des silpat (feuilles silicone). Une poche à douille avec une douille de 10.

Commencer par tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pour que votre appareil ne soit pas granuleux. Cela prend un peu de temps mais pour moi c’est indispensable pour avoir de belles coques.

Dans une petite casserole, mettre les 150g de sucre en poudre et les 40g d’eau. Mettre sur le feu et plonger la thermosonde dans la casserole.

Pendant ce temps, monter 55g de blanc d’œufs dans le robot (au fouet électrique cela marche aussi). Quand les blancs commencent à serrer, verser les 15g de sucre en poudre en 3 fois.

A ce moment votre sirop devrait avoir atteint les 118° dans la casserole. Verser le alors le long de la paroi du bol du robot dans les blancs en neige sans cesser de battre. Faites redescendre la température de la meringue à 40° environ.

Verser les autre 55g de blanc d’œufs dans le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace tamisés) et mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter votre colorant soit à la meringue soit au tant pour tant. Puis commencer à ajouter la meringue au tant pour tant petit à petit en mélangeant bien à chaque fois, du milieu vers les bords de la jatte tout en tournant la préparation sur elle-même. Quand elle commence à devenir brillante et à faire le ruban. Votre préparation est alors prête.

Verser la dans la poche à douille en ayant pris soin de boucher le bout de la douille pour ne pas que la pâte commence à s’en échapper.

Puis dresser vos coques de 3 cm de diamètre environ (ce n’est pas grave si les coques ne sont pas ultra régulières, vous leur trouverez toujours une jumelle) sur les plaques en quinconce.

Pour cette recette j’ai saupoudré une partie des coques de cacao en poudre pour la déco.

Allumer votre four sur 150° et laisser préchauffer le temps que vos coques croûtent (je laisse ½ heure environ). Puis enfourner pour 14 minutes environ. Personnellement je mets une plaque après l’autre et cela marche très bien.

Une fois les coques refroidies amusez-vous à faire des couples et garnissez-les de ganache. Puis conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour une nuit au moins…

Il faut savoir être patient car c’est avéré ils adoptent la texture idéale après avoir passé une nuit au calme et au frais.

Pour la ganache chocolat au lait-passion :

• 50g de beurre
• 225g de chocolat au lait
• 5 fruits de la passion pour 125g de jus environ

Amusez-vous à extraire le jus des fruits de la passion puis faire chauffer dans une petite casserole. Casser le chocolat au lait en morceaux et verser dessus le jus passion bien chaud. Mélanger et ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger bien et laisser reposer jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.

Perso, je réalise maintenant mes ganaches avant mes coques comme ça une fois les coques refroidies la ganache est à bonne consistance pour commencer à fourrer…

Mignon de porc sauce au miel

Ingrédients :

• 1 ou plusieurs filets mignon de porc selon la taille (compter 200g de viande par personne)
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 gousse d'ail
• Thym

Faites la marinade avec la sauce soja, le miel, le gingembre, l'ail écrasée et un peu de thym.

Dans un plat, mélangez bien la viande à la marinade et laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes.

Dans une cocotte, mettez la viande à cuire avec sa marinade.

Pour le service coupez le filet mignon en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Je l'ai servi avec un flan carotte-courgette(ici), une purée de pommes de terre vanillée (ici) et une fondue de poireaux à l'Edam(ici). 

Deux entremets, un à la fraise et un deuxième à l'ananas

Alors aujourd'hui un article un peu fouilli... Dernièrement j'ai fait deux gros gâteaux pour un anniversaire. J'ai tranquillement commencé, d'où des photos du début de la préparation, puis j'ai été prise par le temps, plus de photos et même pas une seule du résultat. Je m'excuse donc et vous propose tout de même les recettes. 

Entremet à la fraise

Pour la base en génoise, un gâteau au yaourt tout simple, recette ici (sans les abricots bien sûr).

Après la cuisson de la génoise, placez le rond de "pâte" sur le plat de service directement, entouré la génoise d'une feuille de rhodoid.

Ensuite, coupez les fraises en lamelles et plaquez-les sur le bord du rhodoid. Puis réalisez la mousse à la fraise.

Pour la mousse à la fraise :

• 50cl de crème fraîche
• 100g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine
• 400g de fraises

Mettez un bol et votre bouteille de crème fraîche au congélateur. Mixez les fraises. Réservez le coulis. Montez la crème fraîche en chantilly bien ferme, en ajoutant petit à petit le sucre glace. Placez trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Une fois qu'elles ont ramolli, faites-les fondre dans une petite casserole. Ajoutez au coulis de fraises en mélangeant bien. Incorporez délicatement le coulis à la chantilly avec une spatule en veillant à ne pas faire retomber votre mousse. Versez sur la génoise au yaourt en veillant à ce que les fraises sur les côtés ne se "cassent pas la gueule"... Laissez prendre au frigo au moins 6 heures avec le rhodoid.

Avant de servir, enlevez la feuille de rhodoid. Décorez à l'envi avec des fraises ou autre. Moi, j'avais réalisé un miroir en nappage rouge, mais je n'ai pas été convaincue, ni par l'aspect, ni par le goût. 

Entremet à l'ananas

Pour la base en génoise, mon désormais célèbre exquis au chocolat, recette ici.

Après la cuisson de la génoise, placez le rond de "pâte" sur le plat de service directement, entouré la génoise d'une feuille de rhodoid.

Puis préparez un croustillant au prâliné. Pour cela, prenez des crêpes dentelles type Gavotte et écrasez-les violemment ;-). A côté, faites fondre une tablette de prâlinoise. Détendez-le un peu avec de la crème fleurette et rajoutez les brisures de Gavotte. Etalez cette couche craquante encore tiède sur la génoise et laisser refroidir jusqu'à durcissement.

Puis préparez la mousse à l'ananas.

Pour la mousse à l'ananas :

• 50cl de crème fraîche
• 100g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine
• 1/2 ananas

Mettez un bol et votre bouteille de crème fraîche au congélateur. Mixez l'ananas. Réservez. Montez la crème fraîche en chantilly bien ferme, en ajoutant petit à petit le sucre glace. Placez trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Une fois qu'elles ont ramolli, faites-les fondre dans une petite casserole. Ajoutez à l'ananas mixé en mélangeant bien. Incorporez délicatement à la chantilly avec une spatule en veillant à ne pas faire retomber votre mousse. Versez sur la couche craquante. Laissez prendre au frigo au moins 6 heures avec le rhodoid.

Avant de servir, enlevez la feuille de rhodoid. Décorez à l'envi... Moi, j'avais gardé des feuilles d'ananas et j'ai saupoudré de copeaux de chocolat.