Fleischnacka au foie gras
En français dans le texte, ce sont des escargots au foie gras. J'ai repéré cette recette sur le blog aux merveilles de Beau à la
louche. Je dis blog aux merveilles car il regorge de superbes idées et de recettes de cheesecake à tomber par terre, bref j'adore. Alors j'espère que Loukoum ne m'en voudras pas de copier sa
recette que je vous retranscris ici.
Pour une quinzaine de rouleaux
Pour la pâte à nouille :
- 150g de farine
- 75g de semoule fine de blé dur (moi je n'avais que de la moyenne, ça a tout de même fonctionné)
- Sel
- 2 œufs
- 40g de beurre fondu
Pour la garniture :
- De la confiture de choucroute aux 7 épices (Mireille Oster) – Moi j'ai utilisé un chutney de choucroute acheté à l'Epicerie Fine Sezanne, Grand Rue à Colmar.
- 300g de foie gras mi-cuit
- Un filet de Melfort (à défaut du vinaigre de cidre)
Bouillon :
- 1,5L de bouillon de volaille en cube ou maison (mais assez concentré)
- 3 carottes (épluchées et lavées)
- 3 oignons (pelés)
- Quelques pluches de coriandre
- Du vin blanc
Préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélangez la farine, la semoule et le sel. Ajoutez les œufs, mélangez bien à la
cuillère en bois, puis ajoutez le beurre fondu afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrissez ensuite à la main et formez une boule de pâte. Laissez reposer à température ambiante.
Réaliser les fleischschnaka :
Tapissez le plan de travail avec un peu de farine, y déposer la boule de pâte, la fariner si nécessaire et l’étaler au rouleau à pâtisserie, y découper un rectangle régulier de 25 centimètres x
35 centimètres.
Tartiner la pâte d’une fine pellicule de confiture (en veillant à garder 1 ou 2 centimètres de pâte de chaque côté).
Découper le foie gras en fines tranches. Répartir ces tranches sur la confiture.
Si nécessaire superposer deux épaisseurs de foie gras, l’essentiel étant que la garniture ait à peu près la même épaisseur partout et que tout le foie gras garnisse le fleischschnaka. Arroser
d’un fin filet de Melfort.
Rouler la pâte sur elle-même avec délicatesse et sans rapidité. Arrivé à la fin du rouleau, mouiller le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu d’eau (pour aider les deux pâtes à coller
ensemble).
Envelopper le boudin obtenu dans du papier film un peu fariné (sinon quand vous voudrez déballer le boudin il va coller au papier) et entreposer au frigo jusqu’au moment du repas (au moins 2h au
frigo).
Cuisson :
Préparez le bouillon de volaille concentré en ajoutant les carottes en morceaux, les oignons coupés en deux, de la coriandre et un peu de vin blanc, faire mijoter autour de 30-40 minutes puis
filtrer. Réservez le bouillon au chaud.
Après avoir coupé les extrémités du boudin de fleischschnaka (quignons), découper d’épaisses tranches dans le boudin.
Faites dorer les escargots recto verso dans un filet d’huile dans la poêle (et ajoutez ensuite du bouillon jusqu’à mi hauteur des escargots et laissez cuire 5-8 minutes à feu moyen et en
n’oubliant pas de retourner les escargots à mi cuisson. Le bouillon réduit un peu et se gorge de foie gras.
Servez avec quelques feuilles de salade.
