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Le sandre, poisson du réveillon de Noël

Publié le par Oly

Mousse de sandre et sauce au beurre blanc,
nid de tagliatelles fraîches et fines asperges




Pour 12 petites mousses de sandre (format individuel)

·         1 kg de filets de sandre

·         25 cl de crème fraîche

·         4 blancs d'œufs

·         25 g de beurre

  • Sel et poivre

Battez les blancs d'œufs en neige.

Salez et poivrez les filets, coupez-les en petits morceaux. Mixez-les à l'aide d'un robot en leur ajoutant petit à petit les blancs d'œufs battus en neige.
Passez cette préparation à la moulinette et mettez la purée obtenue au réfrigérateur pendant 3 heures.
Travaillez la purée avec une cuillère en lui ajoutant petit à petit la crème fraîche.
Beurrez des moules individuels, versez y la préparation.
Faites cuire à 150° au bain-marie (dans une lèchefrite) pendant 45 minutes.

Pendant que les mousses cuisent, préparez votre sauce au beurre blanc. Coupez finement une échalote et faites revenir avec 10cl de vin blanc sec (type Sylvaner ou Pinot Blanc). Laissez réduire. Ajoutez 2-3 cuillères à soupe d'eau, puis 150g de beurre coupé en morceaux. Mélangez bien afin de faire fondre le beurre et épaissir la sauce. Réservez au bain-marie. 

Faites cuire les tagliatelles.  

Quelques minutes avant de servir, faites sauter les asperges 3 minutes dans une poêle à couvert et à feu doux.

Publié dans Poissons & Co

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Entrée du Réveillon de Noël autour du foie gras

Publié le par Oly

Trilogie autour du foie gras
une tranche de foie gras mi-cuit, une boule de glace et une crème brûlée



 

Pour la tranche de foie gras, je ne vous donne pas plus d'explications puisque je ne l'ai pas fait moi-même… Je l'ai simplement découpé (à l'aide d'un emporte-pièce) en forme de cœur, pour coller à la thématique, et accompagné de petits toasts, en forme de cœur toujours, en pain d'épices.

 

La crème brûlée

Pour 16 petits plats à oreilles (format mise en bouche)

  • 200g de foie gras
  • 20cl de crème liquide
  • Un peu de cassonade

 

Préchauffez le four à 110°.

Coupez le bloc de foie gras en gros morceaux, et mixez-le jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.



Faites bouillir la crème liquide, puis laissez-la tiédir un petit peu. Ajoutez la crème au foie gras et mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène sans morceaux.

Versez la crème de foie gras dans des ramequins, et mettez-les au four, au bain-marie dans une lèchefrite.



Laissez ensuite refroidir les crèmes à l'air libre, puis placez-les au réfrigérateur.  

Au moment de servir, saupoudrez un peu de cassonade sur chaque crème, et brûlez-les à l'aide d'un petit chalumeau.

 

La glace

Pour 1L environ

  • 4 jaunes d'œufs
  • 100g de sucre
  • 500ml de lait
  • 200g de foie gras (mi-cuit pour moi)

 

Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Dans une casserole (en dehors du feu), mélangez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Versez sur ce mélange le lait bouillant et faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. C'est-à-dire, environ 10 minutes sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère.

Dans cette préparation encore tiède, ajoutez le foie gras en morceaux, mélangez de manière à ce que le mélange soit lisse et homogène.


Assaisonnez votre préparation et passez-la au chinois ou passoire fine.



Attendez que la préparation soit totalement refroidie et passez en sorbetière. Mettez au congélateur jusqu'au moment de servir (au moins 12h).




Imprimez les recettes

Publié dans Entrées & Co

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Apéritif du réveillon de Noël

Publié le par Oly

Le Réveillon de Noël, apéritivement vôtre !

 

Pour l'apéritif, vous allez retrouver des recettes déjà connues. Effectivement il fallait surtout que ça aille vite en vue du reste du menu qui était plutôt long à préparer. Et puis on ne change pas une équipe qui gagne, non ?

 

Verrines Avocat - Saumon – Pamplemousse que vous avez déjà vu au cinquantième anniversaire de ma maman, ici.


 

Verrines italienne Pesto verde - Ricotta – tomates

Très, très simple et du plus bel effet avec leurs trois couleurs (du drapeau italien). Un pot de pesto verde, un pot de ricotta assouplie avec un peu de crème fraîche et surtout assaisonnée et des petites tomates coupées en dès. Et j'oubliais : beaucoup de patience pour remplir les verrines proprement (eh oui, je n'avais pas encore reçu mes précieux petits entonnoirs…)


 

Verrines de salade de pâtes, jambon, dés de Tartare que vous avez aussi déjà pu apprécier au cinquantième anniversaire de ma maman, ici.


 

Petites saucisses aux trois moutardes

Rien de très compliqué, des knackis, et différentes sortes de moutardes. Pour nous ce sera, une moutarde de Dijon à l'ancienne, une moutarde au cassis et une moutarde à l'estragon.


 

Mini brochettes Comté - Raisin & Tomates - Mozza que vous avez découvert respectivement ici et .



Photos by Camille, ma petite soeur ! ;-)))

Publié dans Apéros & Co

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Noël 2008 : le menu du réveillon

Publié le par Oly

Menu de Noël

 

Bon, on peut dire que vous en avez maintenant soupé de mes gâteaux de Noël… Et pourtant, nous n'allons pas changer de complètement de thématique, on va zapper les gâteaux mais rester dans Noël… Finalement, ça fait plaisir au mois de janvier de se remémorer les bons moments passés le mois dernier, non ? Elle est facile cette excuse… Sans rire, avec mes absences répétées du mois dernier, j'ai pris énormément de retard dans mes publications, la preuve je me rends compte que je ne vous ai même pas parlé de mon super repas d'anniversaire offert par L'Homme à L'Auberge du Frankenbourg, un régal pourtant…

 

Mais avant cela et comme je l'ai dit plus haut, je reste encore un peu dans Noël avec le menu que j'ai élaboré pour le réveillon chez ma Maman. Cette année, ma Maman avait choisi de faire la décoration sur le thème des cœurs, alors je me suis adaptée et ai essayé de trouver un élément à mettre sous forme de cœur pour chaque plat : pari réussi !

 

Apéritif

Verrines Avocat - Saumon - Pamplemousse

Verrines italienne Pesto verde - Ricotta - tomates

Verrines de salade de pâtes, jambon, dés de Tartare

Petites saucisses aux trois moutardes

Mini brochettes Comté - Raisin & Tomates - Mozza

 

Entrée

Trilogie de foie gras

Cœur de foie gras mi-cuit, glace et crème brûlée.

 

Poisson

Cœur de mousse de sandre, sauce au beurre blanc, accompagné d'un nid de tagliatelles fraîches et de fines asperges.

 

Viande

Filet mignon en croûte, sauce au foie gras, cœur de mousse de carottes et son fagot de haricots verts.

 

Dessert

Carpaccio d'ananas mariné aux épices de Noël, mousse de mangue, cœurs sablés et caramélisés.

 

A la place de la bûche…

Vacherin glacé vanille - chocolat – mandarine.

Publié dans Bla bla & Co

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Butterbredle

Publié le par Oly

Butterbredle



 
  • 250g de sucre
  • 250g de beurre
  • 500g de farine
  • 4 jaunes d'œufs (+ 1 pour la dorure)
  • 1 œuf entier

 

Mélangez le sucre et les œufs, ajoutez le beurre ramolli et la farine tamisée. Mélangez afin d'obtenir une pâte collante mais compacte.

Laissez reposer 2h.

Etalez au rouleau sur une hauteur de 4mm. Découpez des formes à l'emporte-pièce. Déposez les formes sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.


Dorez au jaune d'œuf. Voilà pour les butterbredle classiques. Si vous voulez en faire recouverts de sucre glace, ne dorez pas au jaune d'oeuf. Et pour ceux fourrés, ne dorez que le dessus.  



Mettez au four 10 minutes à 150°.

 

 Imprimez la recette

Publié dans Gourmandises & Co

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Spritz

Publié le par Oly

Spritz



 
  • 250g de beurre
  • 250g de sucre
  • 200g d'amandes moulues
  • 500g de farine
  • 2 œufs entiers

 

Travaillez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajoutez les œufs entiers un à un en mélangeant après chaque œuf. Ajoutez les amandes moulues, la farine tamisée.



Utilisez cette pâte immédiatement dans une machine à gâteaux sous forme de presse avec différents embouts pour les formes, ça ressemble à un pistolet et sur internet on la trouve sous le nom de machine à churros…



Mettez au four 10 minutes à 150°.

Une fois cuits et refroidis, trempez le bout des spritz dans du chocolat de couverture.




Imprimez la recette

Publié dans Gourmandises & Co

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Petits gâteaux marbrés

Publié le par Oly

Marbrés


 
  • 250g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150g de beurre
  • 30g de cacao
  • 1 pincée de sel

 

Creusez une fontaine dans la farine tamisée avec la levure. Mettez au centre le sucre, le sucre vanillé, le sel et une cuillère à soupe d'eau. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez le tout rapidement.

Prélevez un peu moins de la moitié de la pâte ainsi obtenue et incorporez le cacao.

Abaissez la pâte blanche, puis la pâte chocolatée. Superposez-les et roulez-le. Réservez les rouleaux au frais une ½ heure - 1 heure dans du film plastique.

Une fois refroidi (et durci, c'est surtout à cela que ça sert), coupez en rondelles de 3 à 4mm d'épaisseur. Les posez sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.



Faites cuire à 150° pendant 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille.




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Publié dans Gourmandises & Co

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Palets au chocolat

Publié le par Oly

Palets au chocolat


 

  • 125g de chocolat
  • 125g de beurre
  • 125g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 50g de farine
  • 50g de fécule
  • 125g d'amandes moulues
  • 1 à 2 cuillères à soupe de lait (facultatif)
  • Pour le décor : des éclats de noisettes

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre, le sucre et les jaunes d'œufs. Incorporez la farine, la fécule et les amandes moulues.

Si la pâte est trop ferme, ajoutez le lait.

Battez les blancs d'œufs en neige et incorporez.

Formez de petites galettes avec une cuillère sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez d'éclats de noisettes.



Faites cuire à 120° pendant 15 minutes.  

 

Publié dans Gourmandises & Co

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Petits gâteaux à l'anis

Publié le par Oly

Anisbredle... un peu foirés



Bon… les miens sont totalement loupés cette année… J'ai une excuse comme toujours : une fois que la pâte des gâteaux est prête, il ne faut pas attendre pour les mettre sur la plaque (afin qu'il repose en forme de gâteaux…) sauf que moi il me restait à cuire une fournée de palets au citron (30 minutes). Bref, donc, au bout de 30 minutes lorsque j'ai voulu dresser mes anisbredle, il avait déjà croûté et fait leur petit "socle" sur le bord du saladier… Une fois dressé, la magie n'a plus opéré et pas de petit socle…

 

  • 250g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 15g d'anis en graines
  • 250g de farine

Battez les œufs et le sucre jusqu'au ruban (20 à 30 minutes). Ajoutez l'anis. Incorporez la farine.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits gâteaux à l'aide d'une cuillère à café. Laissez sécher pendant 12h.

Faites cuire le lendemain à 120° pendant 10 minutes. Les gâteaux doivent gonfler, avoir une croûte blanche et lisse sur le dessus et un petit socle doré.

Publié dans Gourmandises & Co

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Palets au citron

Publié le par Oly

Palets au citron


 

Ces palets se font sur la base de la recette des Zimtsterne, Etoiles à la cannelle, mais cette année L'Homme (qui n'aime pas trop la cannelle) voulait des gâteaux au CITRON !!!

 

  • 3 blancs d'œuf
  • 375g de sucre glace
  • 1 citron ½
  • 250g d'amandes moulues
  • Sucre cristallisé

Battez les blancs en neige. Ajoutez le sucre glace et tournez ce mélange pendant 15 minutes (perso je l'ai fait au robot…), ajoutez le zeste d'un citron et le jus d'un citron ½ et tournez encore pendant 15 minutes.

Réservez trois cuillères à soupe de ce mélange dans un bol pour le glaçage.

Ajoutez les amandes à la masse restante. Mélangez. Posez des petits tas sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.

Glacez les étoiles avec le mélange mis en réserve et els faire cuire à 150° pendant 20 à 25 minutes.

Ces gâteaux doivent rester blonds.

Publié dans Gourmandises & Co

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