Saltimbocca de veau, quenelles au fromage blanc

et fine brunoise de légumes

Recettes inspirées des livres "Steaks, tournedos et Compagnie" pour les saltimbocca et "Cuisine passion à l'alsacienne" pour les quenelles au fromage blanc

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Pour les saltimbocca :
• 4 belle escalopes de veau très fines (demandez à votre boucher de les coupées ainsi)
• 4 tranches de prosciutto
• 4 feuilles de sauge fraîche
• 50g de parmesan
• 40g de beurre
• Crème fraîche

• Pour les quenelles au fromage blanc :
• 250g de farine
• 350g de fromage blanc 40%
• 3 oeufs entiers
• Sel et Noix de Muscade

• Pour la brunoise de légumes :
• 1 aubergine
• 3 carrottes
• 1 courgette
• Huile d'olive
• Set et Poivre du moulin

Commencez par confectionner les quenelles en mélangeant la farine, le fromage blanc, les oeufs entiers, le sel et la noix de muscade répée. Formez à la cuillère de quenelles et faites les cuire à l'eau frémissante et salée. Retirez les quenelles quand elles remontent à la surface. Egouttez et réservez. Lorsque tout le reste sera prêt, mettez les quenelles dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et faites dorer doucement.

Mais avant cela, la brunoise de légumes. Commencez par couper l'aubergine en tranches d'1/2 centimètre. Salez-les et laissez égoutter dans une passoire. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en fins dés. Faites de même avec la courgette. Lorsque les aubergines ont rendu leur eau, coupez-les aussi en fins dés. Faites revenir l'ensemble de ces petits dés de légumes à la poêle avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Pour les saltimbocca, placez les escalopes à plat sur le plan de travail. Sur chacune, déposez une tranche de prosciutto, une feuille de sauge et un peu de parmesan. Rabattez la viande sur la garniture et maintenez le tout en place avec de la ficelle alimentaire. Faites fondre le beurre dans la poêle et faites revenir les saltimbocca. Une fois cuits, sortez-les de la poêle et déglacez cette dernière avec un peu de crème fraîche afin de réaliser une petite sauce.

Dressez sur assiette à votre guise. Bon appétit !