Macarons chocolat au lait passion

Publié le par Oly

Macarons passionément chocolat au lait ou Mogador façon Pierre Hermé


Macaron choco lait-passion - 06 

Après quelques essais infructueux que vous avez pu voir ici et , j’ai décidé de changer de recette de base pour les coques des macarons, j’ai donc surfer et surfer encore sur différents blogs avant de jeter mon dévolu sur celui de Kitchen victim (qui avait participé à la semaine des experts bloggeurs d’Un dîner presque parfait). Et on peut dire que je n’ai pas été déçue car ô bonheur mes macarons ont été très réussis et… par conséquent très appréciés.

Voici donc cette recette de coques, testée, approuvée et désormais adoptée :

  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de sucre glace
  • 2x 55g de blanc d’œufs (vieillis – càd séparés de leur jaune depuis 3 jours au moins)
  • 15g de sucre en poudre
  • 150g de sucre en poudre
  • 40g d’eau
  • 1 pointe de colorant jaune
  • Cacao en poudre pour la déco

Macaron choco lait-passion - 05 

Et côté matériel, un tamis et une corne pour tamiser le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace). Un robot pour monter les blancs. Une thermosonde pour la meringue. Des plaques perforées avec du papier sulfurisé ou des silpat (feuilles silicone). Une poche à douille avec une douille de 10.

Commencer par tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pour que votre appareil ne soit pas granuleux. Cela prend un peu de temps mais pour moi c’est indispensable pour avoir de belles coques.

Dans une petite casserole, mettre les 150g de sucre en poudre et les 40g d’eau. Mettre sur le feu et plonger la thermosonde dans la casserole.

Pendant ce temps, monter 55g de blanc d’œufs dans le robot (au fouet électrique cela marche aussi). Quand les blancs commencent à serrer, verser les 15g de sucre en poudre en 3 fois.

A ce moment votre sirop devrait avoir atteint les 118° dans la casserole. Verser le alors le long de la paroi du bol du robot dans les blancs en neige sans cesser de battre. Faites redescendre la température de la meringue à 40° environ.

Verser les autre 55g de blanc d’œufs dans le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace tamisés) et mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter votre colorant soit à la meringue soit au tant pour tant. Puis commencer à ajouter la meringue au tant pour tant petit à petit en mélangeant bien à chaque fois, du milieu vers les bords de la jatte tout en tournant la préparation sur elle-même. Quand elle commence à devenir brillante et à faire le ruban. Votre préparation est alors prête.

Verser la dans la poche à douille en ayant pris soin de boucher le bout de la douille pour ne pas que la pâte commence à s’en échapper.

Macaron choco lait-passion - 02

Puis dresser vos coques de 3 cm de diamètre environ (ce n’est pas grave si les coques ne sont pas ultra régulières, vous leur trouverez toujours une jumelle) sur les plaques en quinconce.

Pour cette recette j’ai saupoudré une partie des coques de cacao en poudre pour la déco.

Macaron choco lait-passion - 03

Allumer votre four sur 150° et laisser préchauffer le temps que vos coques croûtent (je laisse ½ heure environ). Puis enfourner pour 14 minutes environ. Personnellement je mets une plaque après l’autre et cela marche très bien.

Une fois les coques refroidies amusez-vous à faire des couples et garnissez-les de ganache. Puis conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour une nuit au moins…

Macaron choco lait-passion - 04

Il faut savoir être patient car c’est avéré ils adoptent la texture idéale après avoir passé une nuit au calme et au frais.

Macaron choco lait-passion - 07 

Pour la ganache chocolat au lait-passion :

  • 50g de beurre
  • 225g de chocolat au lait
  • 5 fruits de la passion pour 125g de jus environ

 

Macaron choco lait-passion - 01

Amusez-vous à extraire le jus des fruits de la passion puis faire chauffer dans une petite casserole. Casser le chocolat au lait en morceaux et verser dessus le jus passion bien chaud. Mélanger et ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger bien et laisser reposer jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.

Perso, je réalise maintenant mes ganaches avant mes coques comme ça une fois les coques refroidies la ganache est à bonne consistance pour commencer à fourrer…

Macaron choco lait-passion 

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Nafissa 13/01/2013 19:29


Christophe Michalak et Pierre Hermé sont sans aucun doute mes pâtissiers préférés! Tout en inventivité :) j'ai d'ailleurs reçu un livre de macarons & patisserie de P.H que je compte tester
prochainement!

martine 21/12/2012 16:06


Pas facile les macarons, ils restent capricieux mais c'est toujours un plaisir lorsqu'on les réussit. Voilà un parfum que je n'ai pas encore gouté. Bravo.

némo 05/11/2012 23:02


alors là bravo ! tes macarons sont magnifiques et ce parfum doit etre excellent !