Mercredi 11 février 2009
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Vacherin glacé maison
aux goûts de vanille, chocolat et mandarine
Pour la réalisation de ce vacherin, il faut bien compter 4-5 jours de délais principalement dus à la prise des glaces et
sorbets.
Commencez par réaliser les meringues qui entoureront votre vacherin. Vous pouvez prendre la recette ici (mes gâteaux de Noël) et au lieu de dresser des meringues individuelles en petits tas faites 2 grands cercles à l'aide d'une
poche à douille. Pour le premier cercle, prendre le moule à charnière qui vous servira à dresser votre vacherin. Pour le deuxième, tracez au préalable au crayon sur du papier cuisson la taille du
cercle avec le moule à charnière. Préparez votre appareil à meringue et dressez deux cercles en rond en partant du bord avec une poche à douille. Mettez au four préchauffé à 110°, durant 2-3h
selon votre four (eh oui c'est long!).
Une fois que vos meringues sont cuites, laissez refroidir et réservez dans une boîte en fer si vous ne les utiliser pas tout de
suite.
Mettez un cercle de meringues au fond de votre moule à charnières et préparez la glace à la vanille.
Glace vanille
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¾ L de lait
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2 gousses de vanille
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6 jaunes d'œufs
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175g de sucre
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10cl de crème fraîche épaisse
Faites bouillir le lait avec les gousses fendues.
Mélanger à l'aide du batteur électrique le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Peu à peu, incorporez
le lait en ayant pris soin de retirer les gousses au préalable. Laissez refroidir ce mélange.
Ajoutez la crème lorsque la préparation est froide. Turbinez en sorbetière.
Quand la glace à prise (environ 45 minutes plus tard), versez la glace à la vanille sur la meringue. Aplanissez la surface et
mettez de suite au congélateur bien à plat.
Le lendemain (le disque de ma sorbetière à besoin d'au moins 24h au congélateur pour enchaîner une autre glace), faites la glace
au chocolat.
Glace au chocolat
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50cl de lait
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50cl de crème
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140g de chocolat
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7 jaunes d'œufs
-
160g de sucre
Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez le chocolat brisés en carrés et fouettez un instant. Faites monter le lait
à feu moyen puis retirer du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre pour que le mélange blanchisse un peu. Versez le lait au chocolat
par-dessus en fouettant.
Dans la casserole, faites cuire la préparation à feu doux pendant 10 minutes environ sans cesser de mélanger.
Quand la sauce a épaissi, retirez la casserole du feu et filtrez-la dans un saladier. Laissez-la complètement refroidir.
Versez-la ensuite dans la sorbetière.
Quand la glace à prise (environ 45 minutes plus tard), versez la glace au chocolat sur la glace à la vanille (qui aura eu le
temps de bien durcir en 24h). Aplanissez la surface et mettez de suite au congélateur bien à plat.
Encore un jour plus tard, confectionnez le sorbet mandarine.
Sorbet mandarine
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Jus d'½ orange
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250ml de jus de mandarines
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450ml de sirop (voir préparation ci-dessous)
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1 blanc d'œuf
Le sirop :
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275ml d'eau
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275g de sucre
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Faites dissoudre le sucre sur feu moyen
tout en mélangeant. Faites bouillir le mélange pendant environ 1 minute. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le sirop.
Mélangez le jus de mandarine et d'orange au sirop. Battez le blanc en neige ferme et incorporez-le au mélange. Assurez-vous que
tous les ingrédients soient bien mélangés.
Versez dans la sorbetière.
Quand le sorbet à pris (environ 45 minutes plus tard), versez le sorbet mandarine sur la glace au chocolat (qui aura, elle aussi,
eu le temps de bien durcir en 24h). Aplanissez la surface et placez votre deuxième disque de meringue par-dessus en poussant légèrement pour que le sorbet et le disque se solidarise. Mettez au
congélateur bien à plat.
Et enfin, la veille du jour J, faites la déco… Personnellement, nous n'apprécions pas trop la chantilly congelée, alors j'en mets
un minimum juste histoire de recouvrir d'une fine couche le vacherin et garder dessous la surprise des parfums. Je monte donc 25cl de crème fraîche en chantilly, je rajoute un peu de sucre glace
à la chantilly montée et j'étale cette chantilly uniformément sur mon vacherin avec une grande spatule. Et après, je décore, je décore, je décore avec des petits meringues, des cœurs en chocolat
(eh oui thème cœur jusqu'au bout !) et je remets au congélateur pour une nuit.
Le jour du service, pensez à sortir votre vacherin bien à l'avance pour qu'il ne soit pas dur comme du béton. Régalez-vous ! Et désolée, je n'ai malheureusement aps de photos en coupe, car après
avoir mangé le vacherin, c'était la distribution de cadeaux, alors vous pensez bien que les photos sont passées au second plan... ;-)
Imprimez la recette
