Macarons passionément chocolat au lait ou Mogador façon Pierre Hermé

Après quelques essais infructueux que vous avez pu voir ici et là, j’ai décidé de changer de recette de base pour les coques des macarons, j’ai donc surfer et surfer encore sur différents blogs avant de jeter mon dévolu sur celui de Kitchen victim (qui avait participé à la semaine des experts bloggeurs d’Un dîner presque parfait). Et on peut dire que je n’ai pas été déçue car ô bonheur mes macarons ont été très réussis et… par conséquent très appréciés.

Voici donc cette recette de coques, testée, approuvée et désormais adoptée :

• 150g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace
• 2x 55g de blanc d’œufs (vieillis – càd séparés de leur jaune depuis 3 jours au moins)
• 15g de sucre en poudre
• 150g de sucre en poudre
• 40g d’eau
• 1 pointe de colorant jaune
• Cacao en poudre pour la déco

Et côté matériel, un tamis et une corne pour tamiser le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace). Un robot pour monter les blancs. Une thermosonde pour la meringue. Des plaques perforées avec du papier sulfurisé ou des silpat (feuilles silicone). Une poche à douille avec une douille de 10.

Commencer par tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pour que votre appareil ne soit pas granuleux. Cela prend un peu de temps mais pour moi c’est indispensable pour avoir de belles coques.

Dans une petite casserole, mettre les 150g de sucre en poudre et les 40g d’eau. Mettre sur le feu et plonger la thermosonde dans la casserole.

Pendant ce temps, monter 55g de blanc d’œufs dans le robot (au fouet électrique cela marche aussi). Quand les blancs commencent à serrer, verser les 15g de sucre en poudre en 3 fois.

A ce moment votre sirop devrait avoir atteint les 118° dans la casserole. Verser le alors le long de la paroi du bol du robot dans les blancs en neige sans cesser de battre. Faites redescendre la température de la meringue à 40° environ.

Verser les autre 55g de blanc d’œufs dans le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace tamisés) et mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter votre colorant soit à la meringue soit au tant pour tant. Puis commencer à ajouter la meringue au tant pour tant petit à petit en mélangeant bien à chaque fois, du milieu vers les bords de la jatte tout en tournant la préparation sur elle-même. Quand elle commence à devenir brillante et à faire le ruban. Votre préparation est alors prête.

Verser la dans la poche à douille en ayant pris soin de boucher le bout de la douille pour ne pas que la pâte commence à s’en échapper.

Puis dresser vos coques de 3 cm de diamètre environ (ce n’est pas grave si les coques ne sont pas ultra régulières, vous leur trouverez toujours une jumelle) sur les plaques en quinconce.

Pour cette recette j’ai saupoudré une partie des coques de cacao en poudre pour la déco.

Allumer votre four sur 150° et laisser préchauffer le temps que vos coques croûtent (je laisse ½ heure environ). Puis enfourner pour 14 minutes environ. Personnellement je mets une plaque après l’autre et cela marche très bien.

Une fois les coques refroidies amusez-vous à faire des couples et garnissez-les de ganache. Puis conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour une nuit au moins…

Il faut savoir être patient car c’est avéré ils adoptent la texture idéale après avoir passé une nuit au calme et au frais.

Pour la ganache chocolat au lait-passion :

• 50g de beurre
• 225g de chocolat au lait
• 5 fruits de la passion pour 125g de jus environ

Amusez-vous à extraire le jus des fruits de la passion puis faire chauffer dans une petite casserole. Casser le chocolat au lait en morceaux et verser dessus le jus passion bien chaud. Mélanger et ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger bien et laisser reposer jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.

Perso, je réalise maintenant mes ganaches avant mes coques comme ça une fois les coques refroidies la ganache est à bonne consistance pour commencer à fourrer…

Macarons à l'orange sanguine

pour un premier essai non concluant

Voilà, depuis le temps que je rêve de me lancer dans les macarons, c'est chose faite, mais pas de la meilleure manière puisque cet essai n'a pas été très concluant. Côté préparation, le tamisage de la poudre d'amandes pour le tant pour tant prend un temps de folie... Côté cuisson, les macarons ne sont pas montés sur leur jolie collerette. Et enfin côté présentation, la catastrophe lorsque j'ai voulu les servir le lendemain, on aurait dit qu'ils avaient subis un rinçage à l'eau... Voici la catastrophe en images.

Pour la recette, j'ai suivi les indications du cours du chef Gagneux,

c'est à dire pour les ingrédients (50 petits macarons) :

• 200g de poudre d'amande
• 200g de sucre glace
• 2 x 80g de blanc d'œuf
• 200g de sucre en poudre
• 8cl d'eau

Mixez puis tamisez soigneusement la poudre d'amande et réservez.

 A l'aide d'un robot, montez 80g de blancs en neige.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. Arrêtez la cuisson à 110°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi (= meringue). Puis ajouter quelques gouttes de colorant rose.

Mélangez la poudre d'amande et les 80g de blancs en neige non battus restants afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.

A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.

Garnissez une poche à douille de 8mm. Collez le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 1h.

Pendant ce temps, préparez l'orange sanguine curd.

Pour cela il vous faut :

• 15cl de jus d'orange sanguine
• 1 oeuf entier et un jaune d'oeuf
• 30g de sucre
• 1 cuillère à soupe de maizena

Pressez les oranges. Versez le jus dans une casserole, avec le sucre, les œufs battus en omelette et la maïzena.
Faites chauffer le mélange à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe (en une dizaine de minutes environ). Râpez quelques zestes d'orange sanguine par-dessus.

Quand les macarons ont croutés, préchauffez le four à 145°.

Enfournez pendant 13 minutes. A la sortie du four, faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement.

Puis fourrez avec l'orange sanguine curd.

Et après cela, regardez vos macarons se liquéfier. Non sans rire, je ne sais pas si c'est l'acidité de l'orange qui les a attaqué ou si c'est le faite de les avoir mis au frigo pour la nuit... Mais le lendemain, ils étaient quelque peu immangeables...

Mais je ne m'avoue pas vaincue, je reviendrais...