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Macarons chocolat blanc et violette

Publié le par Oly

Related Posts with ThumbnailsComme un petit goût de violette dans mes macarons

 

La desperate macaron's girl ne l'est plus. J'ai maintenant trouvé mon "style macaronesque". Bref, voici un nouvel essai, pour le coup totalement réussi, de macarons.

 Macaron choco blc-violette - 03

Pour les coques vous savez que la recette est désormais adoptée et vous pouvez la retrouver ici.

J’y ai simplement rajouté du colorant violet bien entendu et j’ai saupoudré les coques d’éclats de violettes cristallisées avant cuisson pour la déco.

Macaron choco blc-violette - 01

 Pour la ganache chocolat blanc-violette :

  • 200g de chocolat blanc
  • 50g de crème liquide
  • 50g de beurre
  •  Sirop de violette

Macaron choco blc-violette - 04

 Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Casser le chocolat blanc en morceaux et verser dessus la crème bien chaude. Mélanger et ajouter le beurre coupé en dés. Puis le sirop de violette (une à deux cuillères à soupe). Mélanger bien et laisser reposer jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.

Macaron choco blc violette

Perso, je réalise maintenant mes ganaches avant mes coques comme ça une fois les coques refroidies la ganache est à bonne consistance pour commencer à fourrer…

Macaron choco blc-violette - 02

Publié dans Macarons & Co

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Macarons chocolat au lait passion

Publié le par Oly

Macarons passionément chocolat au lait ou Mogador façon Pierre Hermé


Macaron choco lait-passion - 06 

Après quelques essais infructueux que vous avez pu voir ici et , j’ai décidé de changer de recette de base pour les coques des macarons, j’ai donc surfer et surfer encore sur différents blogs avant de jeter mon dévolu sur celui de Kitchen victim (qui avait participé à la semaine des experts bloggeurs d’Un dîner presque parfait). Et on peut dire que je n’ai pas été déçue car ô bonheur mes macarons ont été très réussis et… par conséquent très appréciés.

Voici donc cette recette de coques, testée, approuvée et désormais adoptée :

  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de sucre glace
  • 2x 55g de blanc d’œufs (vieillis – càd séparés de leur jaune depuis 3 jours au moins)
  • 15g de sucre en poudre
  • 150g de sucre en poudre
  • 40g d’eau
  • 1 pointe de colorant jaune
  • Cacao en poudre pour la déco

Macaron choco lait-passion - 05 

Et côté matériel, un tamis et une corne pour tamiser le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace). Un robot pour monter les blancs. Une thermosonde pour la meringue. Des plaques perforées avec du papier sulfurisé ou des silpat (feuilles silicone). Une poche à douille avec une douille de 10.

Commencer par tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble pour que votre appareil ne soit pas granuleux. Cela prend un peu de temps mais pour moi c’est indispensable pour avoir de belles coques.

Dans une petite casserole, mettre les 150g de sucre en poudre et les 40g d’eau. Mettre sur le feu et plonger la thermosonde dans la casserole.

Pendant ce temps, monter 55g de blanc d’œufs dans le robot (au fouet électrique cela marche aussi). Quand les blancs commencent à serrer, verser les 15g de sucre en poudre en 3 fois.

A ce moment votre sirop devrait avoir atteint les 118° dans la casserole. Verser le alors le long de la paroi du bol du robot dans les blancs en neige sans cesser de battre. Faites redescendre la température de la meringue à 40° environ.

Verser les autre 55g de blanc d’œufs dans le tant pour tant (poudre d’amande et sucre glace tamisés) et mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter votre colorant soit à la meringue soit au tant pour tant. Puis commencer à ajouter la meringue au tant pour tant petit à petit en mélangeant bien à chaque fois, du milieu vers les bords de la jatte tout en tournant la préparation sur elle-même. Quand elle commence à devenir brillante et à faire le ruban. Votre préparation est alors prête.

Verser la dans la poche à douille en ayant pris soin de boucher le bout de la douille pour ne pas que la pâte commence à s’en échapper.

Macaron choco lait-passion - 02

Puis dresser vos coques de 3 cm de diamètre environ (ce n’est pas grave si les coques ne sont pas ultra régulières, vous leur trouverez toujours une jumelle) sur les plaques en quinconce.

Pour cette recette j’ai saupoudré une partie des coques de cacao en poudre pour la déco.

Macaron choco lait-passion - 03

Allumer votre four sur 150° et laisser préchauffer le temps que vos coques croûtent (je laisse ½ heure environ). Puis enfourner pour 14 minutes environ. Personnellement je mets une plaque après l’autre et cela marche très bien.

Une fois les coques refroidies amusez-vous à faire des couples et garnissez-les de ganache. Puis conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour une nuit au moins…

Macaron choco lait-passion - 04

Il faut savoir être patient car c’est avéré ils adoptent la texture idéale après avoir passé une nuit au calme et au frais.

Macaron choco lait-passion - 07 

Pour la ganache chocolat au lait-passion :

  • 50g de beurre
  • 225g de chocolat au lait
  • 5 fruits de la passion pour 125g de jus environ

 

Macaron choco lait-passion - 01

Amusez-vous à extraire le jus des fruits de la passion puis faire chauffer dans une petite casserole. Casser le chocolat au lait en morceaux et verser dessus le jus passion bien chaud. Mélanger et ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger bien et laisser reposer jusqu’à ce que la texture soit crémeuse.

Perso, je réalise maintenant mes ganaches avant mes coques comme ça une fois les coques refroidies la ganache est à bonne consistance pour commencer à fourrer…

Macaron choco lait-passion 

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Publié dans Macarons & Co

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Macarons deuxième essai

Publié le par Oly

Desperate macaron's girl - Episode 2

Suite à mon premier essai, que vous avez pu suivre ici, et qui était (je pense qu'on peut le dire) une catastrophe puisque mes macarons à l'orange sanguine n'avait tout d'abord jamais eu de collerette et qui après fourrage avait "fondus"...

Je me suis donc lancée le défi de refaire des macarons, toujours aux agrumes, puisque ceux-ci sont au pamplemousse.


Macarons-pamplemousse---04.jpg

 

J'ai réalisé ces petites douceurs dans le cadre d'un dessert autour de cet agrume, il réunissait une émulsion, un sorbet et des suprêmes de pamplemousse, recette à venir dans les prochains jours...

 

Quadrilogie-pamplemousse.jpg


Pour la recette des macarons, malgré le ratage total du dernier essai, je suis restée sur la même recette que vous avez pu voir ici, celle du chef Gagneux.

Pour le fourrage, idem, je suis partie sur un curd de pamplemousse, sur la même base de recette que le curd à l'orange sanguine, ici.

Et là, presque trop heureuse de les voir monter sur leur petite collerette, je suis vite retombée en les regardant se fendiller sur le dessus. Au total, seuls une petite quuizaine ont été sauvés pour ma quadrilogie pamplemousse.


Macarons-pamplemousse---03.jpg

La quarantaine d'autres a fini dans une jolie VERRINE à découvrir très vite.

 

Verrines-macaron-mousse-choco-blanc-framboise---01.jpg

 

Verrines-macaron-mousse-choco-blanc-framboise---02.jpg

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Publié dans Macarons & Co

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Mignon de porc mielleux

Publié le par Oly

Mignon de porc sauce au miel

 

Ingrédients :

  • 1 ou plusieurs filets mignon de porc selon la taille (compter 200g de viande par personne)
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1 gousse d'ail
  • Thym

Faites la marinade avec la sauce soja, le miel, le gingembre, l'ail écrasée et un peu de thym.

Dans un plat, mélangez bien la viande à la marinade et laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes.

Dans une cocotte, mettez la viande à cuire avec sa marinade.

Pour le service coupez le filet mignon en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Je l'ai servi avec un flan carotte-courgette(ici), une purée de pommes de terre vanillée (ici) et une fondue de poireaux à l'Edam(ici). 

Filet-mignon-au-miel-en-cocotte---03.JPG

 

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Publié dans Viandes & Co

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Crumble poire-ananas-noix de coco

Publié le par Oly

Crumble à la noix de coco su lit de poire et ananas

Voilà le soleil et ça sent l'été ! Alors pour e mettre dans le bain voici un dessert exotique qui fleure bon les vacances.

Crumble-poire-ananas---02.jpg

Ingrédients pour 6 crumbles :

  • 2 grosses poires 
  • 1/2 ananas

Pour la pâte à crumble :

 

  • 100g de beurre mou
  • 100g de farine
  • 100g de sucre glace
  • 80g de noix de coco rapée
  • 1 grosse pincée de sel

Commencez par la pâte à crumble. Mélangez tous les ingrédients avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte sablonneuse et formez de grosses miettes. Gardez de côté.

Puis détaillez les poires et l'ananas. 

Mettez les dés de poires et d'ananas dans une verrine (allant au four ou des ramequins). Mettez le crumble cru par-dessus et enfournez à 190° pour 10 - 15 minutes. Surveillez la coloration, le crumble doit être doré. 

Je l'ai servi avec un reste de fruits surmonté d'une boule de glace vanille.

Crumble-poire-ananas---01.jpg

 

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Entremets à la fraise et ananas

Publié le par Oly

Deux entremets, un à la fraise et un deuxième à l'ananas

Alors aujourd'hui un article un peu fouilli... Dernièrement j'ai fait deux gros gâteaux pour un anniversaire. J'ai tranquillement commencé, d'où des photos du début de la préparation, puis j'ai été prise par le temps, plus de photos et même pas une seule du résultat. Je m'excuse donc et vous propose tout de même les recettes. 

Entremets-fraise-et-ananas---06.jpg

Entremet à la fraise

Pour la base en génoise, un gâteau au yaourt tout simple, recette ici (sans les abricots bien sûr).

Entremets-fraise-et-ananas---05.jpg

Après la cuisson de la génoise, placez le rond de "pâte" sur le plat de service directement, entouré la génoise d'une feuille de rhodoid.

Ensuite, coupez les fraises en lamelles et plaquez-les sur le bord du rhodoid. Puis réalisez la mousse à la fraise.

Entremets-fraise-et-ananas---04.jpg

Pour la mousse à la fraise :

  • 50cl de crème fraîche
  • 100g de sucre glace
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400g de fraises

Mettez un bol et votre bouteille de crème fraîche au congélateur. Mixez les fraises. Réservez le coulis. Montez la crème fraîche en chantilly bien ferme, en ajoutant petit à petit le sucre glace. Placez trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Une fois qu'elles ont ramolli, faites-les fondre dans une petite casserole. Ajoutez au coulis de fraises en mélangeant bien. Incorporez délicatement le coulis à la chantilly avec une spatule en veillant à ne pas faire retomber votre mousse. Versez sur la génoise au yaourt en veillant à ce que les fraises sur les côtés ne se "cassent pas la gueule"... Laissez prendre au frigo au moins 6 heures avec le rhodoid.

Entremets-fraise-et-ananas---07.jpg

Avant de servir, enlevez la feuille de rhodoid. Décorez à l'envi avec des fraises ou autre. Moi, j'avais réalisé un miroir en nappage rouge, mais je n'ai pas été convaincue, ni par l'aspect, ni par le goût. 

Entremets-fraise-et-ananas---08.jpg

Entremet à l'ananas

Entremets-fraise-et-ananas---01.jpg

Pour la base en génoise, mon désormais célèbre exquis au chocolat, recette ici.

Après la cuisson de la génoise, placez le rond de "pâte" sur le plat de service directement, entouré la génoise d'une feuille de rhodoid.

Puis préparez un croustillant au prâliné. Pour cela, prenez des crêpes dentelles type Gavotte et écrasez-les violemment ;-). A côté, faites fondre une tablette de prâlinoise. Détendez-le un peu avec de la crème fleurette et rajoutez les brisures de Gavotte. Etalez cette couche craquante encore tiède sur la génoise et laisser refroidir jusqu'à durcissement.

Entremets-fraise-et-ananas---02.jpg

Puis préparez la mousse à l'ananas.

Pour la mousse à l'ananas :

  • 50cl de crème fraîche
  • 100g de sucre glace
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1/2 ananas

Mettez un bol et votre bouteille de crème fraîche au congélateur. Mixez l'ananas. Réservez. Montez la crème fraîche en chantilly bien ferme, en ajoutant petit à petit le sucre glace. Placez trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Une fois qu'elles ont ramolli, faites-les fondre dans une petite casserole. Ajoutez à l'ananas mixé en mélangeant bien. Incorporez délicatement à la chantilly avec une spatule en veillant à ne pas faire retomber votre mousse. Versez sur la couche craquante. Laissez prendre au frigo au moins 6 heures avec le rhodoid.

Entremets-fraise-et-ananas---03.jpg

Avant de servir, enlevez la feuille de rhodoid. Décorez à l'envi... Moi, j'avais gardé des feuilles d'ananas et j'ai saupoudré de copeaux de chocolat.


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Publié dans Bôôô gâteaux & Co

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Cake au chocolat blanc et pépites de chocolat

Publié le par Oly

Cake au chocolat blanc

et ses pépites au chocolat noir


Cake-choco-blanc-noisette---03.jpg

 

Ingrédients pour 1 cake (24cm) :

  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de pépites au chocolat
  • 3 œufs entiers
  • 150g de sucre
  • 180g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 120g de beurre demi-sel

 

Mettez le four à préchauffer à 180°. Commencez par casser le chocolat blanc et mettez dans un cul de poule. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites fondre le beurre au micro-ondes. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et fouettez à l’aide du batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure chimique et le beurre fondu. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Puis rajoutez les pépites au chocolat.

 

Cake-choco-blanc-noisette---01.jpg

Versez dans un moule à cake beurré.

Mettez au four 45 minutes et surveillez bien la coloration. Le mien aurait mérité de cuire encore un peu...

Laissez refroidir avant de démouler.

 

Cake-choco-blanc-noisette---02.jpg

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Publié dans Tout choco & Co

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Brie pané

Publié le par Oly

Coup de chaud sur le fromage,

brie pané

Brie-p-n-.jpg

Voici une recette que Cyril Lignac avait proposé dans son émission et que j'ai eu envie de tester pour changer du traditionnel plateau de fromage lors d'un dîner. 

Pour cette recette, il vous faut :

  • 1 brie
  • Farine
  • 1 oeuf
  • Chapelure

Coupez le brie en carré d'environ 2cm sur 2. Roulez dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.

Mettez un peu d'huile à chauffer dans une poêle et faites y revenir les carrés de brie.

Servez avec quelques feuilles de salade.

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Publié dans Bons plans rapido & Co

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Mes premiers macarons...

Publié le par Oly

Macarons à l'orange sanguine

pour un premier essai non concluant

 Macaron-orange-sanguine---09.jpg

Voilà, depuis le temps que je rêve de me lancer dans les macarons, c'est chose faite, mais pas de la meilleure manière puisque cet essai n'a pas été très concluant. Côté préparation, le tamisage de la poudre d'amandes pour le tant pour tant prend un temps de folie... Côté cuisson, les macarons ne sont pas montés sur leur jolie collerette. Et enfin côté présentation, la catastrophe lorsque j'ai voulu les servir le lendemain, on aurait dit qu'ils avaient subis un rinçage à l'eau... Voici la catastrophe en images.

Pour la recette, j'ai suivi les indications du cours du chef Gagneux,

c'est à dire pour les ingrédients (50 petits macarons) :

  • 200g de poudre d'amande
  • 200g de sucre glace
  • 2 x 80g de blanc d'œuf
  • 200g de sucre en poudre
  • 8cl d'eau

Mixez puis tamisez soigneusement la poudre d'amande et réservez.

 A l'aide d'un robot, montez 80g de blancs en neige.

Macaron-orange-sanguine---01.jpg

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. Arrêtez la cuisson à 110°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi (= meringue). Puis ajouter quelques gouttes de colorant rose.


Macaron-orange-sanguine---02.jpg

Macaron-orange-sanguine---03.jpg


Mélangez la poudre d'amande et les 80g de blancs en neige non battus restants afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.

A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.


Macaron-orange-sanguine---04.jpg


Garnissez une poche à douille de 8mm. Collez le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 1h.


Macaron-orange-sanguine---05.jpg

 

Pendant ce temps, préparez l'orange sanguine curd.

Pour cela il vous faut :

  • 15cl de jus d'orange sanguine
  • 1 oeuf entier et un jaune d'oeuf
  • 30g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de maizena

Pressez les oranges. Versez le jus dans une casserole, avec le sucre, les œufs battus en omelette et la maïzena.
Faites chauffer le mélange à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le mélange épaississe (en une dizaine de minutes environ). Râpez quelques zestes d'orange sanguine par-dessus.

Macaron-orange-sanguine---06.jpg

Quand les macarons ont croutés, préchauffez le four à 145°.


Enfournez pendant 13 minutes. A la sortie du four, faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement.

 

Macaron-orange-sanguine---07.jpg

 

Puis fourrez avec l'orange sanguine curd.

 

Macaron-orange-sanguine---08.jpg

 

Et après cela, regardez vos macarons se liquéfier. Non sans rire, je ne sais pas si c'est l'acidité de l'orange qui les a attaqué ou si c'est le faite de les avoir mis au frigo pour la nuit... Mais le lendemain, ils étaient quelque peu immangeables...


Macaron-orange-sanguine---10.jpg

Mais je ne m'avoue pas vaincue, je reviendrais...Related Posts with Thumbnails

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Cours de cuisine : les macarons

Publié le par Oly

Un cours de cuisine à La Palette à Wettolsheim
Thème : les macarons de l'entrée au dessert



Cela fait longtemps que je souhaite me lancer dans des macarons, alors quand j'ai vu qu'il ya avait un cours dédié à cela près de chez moi, j'ai sauté sur l'occasion. En plus dans un restaurant où j'apprécie d'aller, comme vous l'aves vu ici ou . Et quoi de mieux qu'un chef pâtissier pour nous expliquer toutes les techniques ?

En guise de mise en bouche, point de macaron pour le moment, mais une petite soupe de lentille et coulis de homard et une gelée de tomate fraise et mousse au curry.

 

 

En entrée, Macaron au saumon fumé et fromage frais

Servi avec une petite salade de mesclun et crème de raifort.

 

 

Ingrédients pour petits 50 macarons :

  • 200g de poudre d'amande
  • 200g de sucre glace
  • 2 x 80g de blanc d'œuf
  • 200g de sucre en poudre
  • 8cl d'eau
  • Graines de pavot

 

  • 500gr de saumon fumé
  • 250g de fromage frais type St Morêt
  • 5cl de crème liquide
  • Poivre du Moulin 


Mixez puis tamisez soigneusement la poudre d'amande et réservez.

A l'aide d'un robot, montez 80g de blancs en neige.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. Arrêtez la cuisson à 110°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi (= meringue).

Mélangez la poudre d'amande et les 80g de blancs en neige non battus restants afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.

A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.

Garnissez une poche à douille de 8mm. Collez le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 1h.

Préchauffez le four à 145°.

Parsemez la moitié des coques de pavot et enfournez pendant 13 minutes. A la sortie du four, faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement.

Dans un saladier, détendez le fromage frais dans la crème liquide à l'aide d'une cuillère. Poivrez selon votre goût. Taillez des petites tranches régulières de saumon fumé.

Garnissez la moitié des coques de fromage frais à l'aide d'une poche à douille, une tranche de saumon fumé et terminez les macarons avec une coque au pavot.

 

 

En plat, Macaron de Saint Jacques à la vanille

Servi avec une purée de panais et salade de fenouil, sauce à la vanille.

 



Ingrédients pour 50 petits macarons :

  • 200g de poudre d'amande
  • 200g de sucre glace
  • 2 x 80g de blanc d'œuf
  • 200g de sucre en poudre
  • 8cl d'eau
  • Feuille d'or

 

  • 12 à 15 noix de Saint Jacques
  • 1 belle gousse de vanille
  • 10cl d'huile d'olive



Mixez puis tamisez soigneusement la poudre d'amande et réservez.

A l'aide d'un robot, montez 80g de blancs en neige.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. Arrêtez la cuisson à 110°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi (= meringue).

Mélangez la poudre d'amande et les 80g de blancs en neige non battus restants afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.

A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.

Garnissez une poche à douille de 8mm. Collez le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 1h.

Préchauffez le four à 145°.

Enfournez pendant 13 minutes. A la sortie du four, faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement.

Fendez et grattez la gousse de vanille dans un peu d'huile d'olive.

Escalopez les noix de Saint Jacques en tranche d'environ 5mm avant de les déposer soigneusement sur le plat. Arrosez d'huile à la vanille et salez légèrement. Poêlez.

Pour le montage des macarons, garnissez le dessus d'une pointe de couteau de feuille d'or et garnissez d'une tranche de Saint Jacques bien égouttée.

 

En dessert, Macaron poire caramel chiboust



Ingrédients pour 20 grands macarons :

  • 200g de poudre d'amande
  • 200g de sucre glace
  • 2 x 80g de blanc d'œuf
  • 200g de sucre en poudre
  • 8cl d'eau

Crème pâtissière ("chiboust") :

  • 50cl de lait
  • 6 jaunes d'œufs
  • 70g de sucre en poudre
  • 50g de beurre doux
  • 25g de maïzena
  • 25g de pectine
  • 1 gousse de vanille
  • 7 blancs d'œufs
  • 8cl d'eau
  • 175g de sucre en poudre

Poires

  • 200g de sucre en poudre
  • 8 belles poires
  • 20g de pectine


Mixez puis tamisez soigneusement la poudre d'amande et réservez.

A l'aide d'un robot, montez 80g de blancs en neige.

Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. Arrêtez la cuisson à 110°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi (= meringue).

Mélangez la poudre d'amande et les 80g de blancs en neige non battus restants afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.

A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.

Garnissez une poche à douille de 8mm. Collez le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des grandes boules régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 1h.

Préchauffez le four à 145°.

Enfournez pendant 13 minutes. A la sortie du four, faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement.

Réalisez la crème chiboust. Faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue en deux.

Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs et le sucre puis ajoutez la farine et la maïzena et battez à nouveau. Versez le lait chaud sur le mélange puis remettez sur le feu 3 à 4 minutes. Incorporez le beurre et la pectine. Réservez la crème dans une casserole sans la laissez refroidir.

Dans une casserole, portez 8cl d'eau et 175g de sucre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que le sirop ne dépasse pas 120°C.

Pendant ce temps, montes les 7 blancs en neige en les soutenant à mi parcours avec une cuillère de sucre. Arrêtez la cuisson du sirop à 120°C et versez en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue (1 minute au moins).

Incorporez un tiers de celle-ci à la crème chiboust encore chaude puis le reste délicatement à l'aide d'une spatule en silicone.

Montez 1cm d'épaisseur de crème chiboust dans un cercle à pâtisserie à placer au congélateur.

Epluchez, évidez et taillez les poires en petits dés. Faites fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à légère caramélisation puis ajoutez les dés de poire. Laissez compoter légèrement 5 à 6 minutes et ajoutez le gélifiant, réservez au réfrigérateur.

Pour le montage du macaron, garnissez les coques de macaron de dés de poires en les moulant dans un cercle, déposez la crème chiboust par-dessus, saupoudrez de sucre roux et caramélisez au chalumeau.

Verdict : Dommage qu'on ne puisse pas cuisiner avec le Chef. C'est un cours de cuisine spectacle. Il n'empêche qu'on en a pour son argent, le cours coûte 41 € par personne. Pour ce prix, on a un vrai dîner, car le Chef cuisine chaque plat devant nous et pendant ce temps en cuisine, sont préparés un plat par personne suivant le cours. On a une petite mise en bouche pour commencer, une entrée, un plat, un dessert, un verre de vin avec chaque plat, de l'eau plate et pétillante à table et un café.
Sur le "repas" en lui-même, trop de macaron, tue le macaron. Le macaron reste le meilleur au dessert ou peut-être sympa en petite quantité à l'apéro avec des petits macarons salés, mais pour le reste du repas : pas convaincue...

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