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Vacherin glacé 3 parfums de Noël

Publié le par Oly

Vacherin glacé maison

aux goûts de vanille, chocolat et mandarine




Pour la réalisation de ce vacherin, il faut bien compter 4-5 jours de délais principalement dus à la prise des glaces et sorbets.

 

Commencez par réaliser les meringues qui entoureront votre vacherin. Vous pouvez prendre la recette ici (mes gâteaux de Noël) et au lieu de dresser des meringues individuelles en petits tas faites 2 grands cercles à l'aide d'une poche à douille. Pour le premier cercle, prendre le moule à charnière qui vous servira à dresser votre vacherin. Pour le deuxième, tracez au préalable au crayon sur du papier cuisson la taille du cercle avec le moule à charnière. Préparez votre appareil à meringue et dressez deux cercles en rond en partant du bord avec une poche à douille. Mettez au four préchauffé à 110°, durant 2-3h selon votre four (eh oui c'est long!).

Une fois que vos meringues sont cuites, laissez refroidir et réservez dans une boîte en fer si vous ne les utiliser pas tout de suite.



 

Mettez un cercle de meringues au fond de votre moule à charnières et préparez la glace à la vanille.

 

Glace vanille

  • ¾ L de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 6 jaunes d'œufs
  • 175g de sucre
  • 10cl de crème fraîche épaisse

 

Faites bouillir le lait avec les gousses fendues.

Mélanger à l'aide du batteur électrique le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Peu à peu, incorporez le lait en ayant pris soin de retirer les gousses au préalable. Laissez refroidir ce mélange.

Ajoutez la crème lorsque la préparation est froide. Turbinez en sorbetière.

Quand la glace à prise (environ 45 minutes plus tard), versez la glace à la vanille sur la meringue. Aplanissez la surface et mettez de suite au congélateur bien à plat.

 

Le lendemain (le disque de ma sorbetière à besoin d'au moins 24h au congélateur pour enchaîner une autre glace), faites la glace au chocolat.

 

Glace au chocolat

  • 50cl de lait
  • 50cl de crème
  • 140g de chocolat
  • 7 jaunes d'œufs
  • 160g de sucre

 

Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez le chocolat brisés en carrés et fouettez un instant. Faites monter le lait à feu moyen puis retirer du feu.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre pour que le mélange blanchisse un peu. Versez le lait au chocolat par-dessus en fouettant.

Dans la casserole, faites cuire la préparation à feu doux pendant 10 minutes environ sans cesser de mélanger.

Quand la sauce a épaissi, retirez la casserole du feu et filtrez-la dans un saladier. Laissez-la complètement refroidir. Versez-la ensuite dans la sorbetière.

Quand la glace à prise (environ 45 minutes plus tard), versez la glace au chocolat sur la glace à la vanille (qui aura eu le temps de bien durcir en 24h). Aplanissez la surface et mettez de suite au congélateur bien à plat.

 

 

Encore un jour plus tard, confectionnez le sorbet mandarine.

 

Sorbet mandarine

  • Jus d'½ orange
  • 250ml de jus de mandarines
  • 450ml de sirop (voir préparation ci-dessous)
  • 1 blanc d'œuf

 

Le sirop :

  • 275ml d'eau
  • 275g de sucre

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Faites dissoudre le sucre sur feu moyen tout en mélangeant. Faites bouillir le mélange pendant environ 1 minute. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le sirop.

 

Mélangez le jus de mandarine et d'orange au sirop. Battez le blanc en neige ferme et incorporez-le au mélange. Assurez-vous que tous les ingrédients soient bien mélangés.

Versez dans la sorbetière.

Quand le sorbet à pris (environ 45 minutes plus tard), versez le sorbet mandarine sur la glace au chocolat (qui aura, elle aussi, eu le temps de bien durcir en 24h). Aplanissez la surface et placez votre deuxième disque de meringue par-dessus en poussant légèrement pour que le sorbet et le disque se solidarise. Mettez au congélateur bien à plat.



 

Et enfin, la veille du jour J, faites la déco… Personnellement, nous n'apprécions pas trop la chantilly congelée, alors j'en mets un minimum juste histoire de recouvrir d'une fine couche le vacherin et garder dessous la surprise des parfums. Je monte donc 25cl de crème fraîche en chantilly, je rajoute un peu de sucre glace à la chantilly montée et j'étale cette chantilly uniformément sur mon vacherin avec une grande spatule. Et après, je décore, je décore, je décore avec des petits meringues, des cœurs en chocolat (eh oui thème cœur jusqu'au bout !) et je remets au congélateur pour une nuit.

 



Le jour du service, pensez à sortir votre vacherin bien à l'avance pour qu'il ne soit pas dur comme du béton. Régalez-vous ! Et désolée, je n'ai malheureusement aps de photos en coupe, car après avoir mangé le vacherin, c'était la distribution de cadeaux, alors vous pensez bien que les photos sont passées au second plan... ;-)



Imprimez la recette

Publié dans Pauses glacées & Co

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Dessert du réveillon de Noël

Publié le par Oly

Carpaccio d'ananas aux épices de Noël

Mousse de mangue

Cœur de caramel et de biscuit

 



Commencez par préparer un sirop avec autant d'eau que de sucre (250ml d'eau et 250g de sucre). Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre et laissez mijoter jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Dans un petit sachet de tulle, mettez des épices de Noël : cannelle, badiane, etc. et faites infuser ces épices dans le sirop.

 

Pendant que le sirop infuse, tranchez l'ananas finement à l'aide d'une trancheuse. Placez les tranches dan un plat et une fois que vous avez fini de trancher l'ananas, recouvrez de sirop (retirez le sachet d'épices au préalable). Mettez au frais et réservez.

 

Préparez la mousse de mangue.

Ingrédients :

  • 700 g de mangue fraîche
  • 3 feuilles de gélatine nature
  • 2 cuillères à soupe d'eau chaude
  • 20 cl de crème fraîche
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • Le jus de 1 citron vert

Epluchez les mangues, retirez le noyau et réduisez la pulpe en purée avec un robot.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes, et, ensuite, mettez-les à chauffer dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elles fondent.

Retirez et incorporez à la purée de
mangues jusqu'à complète dissolution.

 

Battez la crème fraîche en chantilly (dans un bol que vous avez préalablement refroidi) et incorporez-y la préparation de fruits délicatement à l'aide d'une maryse.

 

Mettez au frais au moins 6 heures avant le service.

 

Pour les petits gâteaux en forme de cœur, c'est de simple butterbredle, que vous trouvez ici.

 

Et les cœurs en caramel, j'avais déjà testé pour la Saint Valentin, l'an dernier, en rajoutant du colorant rouge.

Publié dans Desserts & Co

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Viande du Réveillon

Publié le par Oly

Filet mignon en croûte, sauce au foie gras

Cœur de flan de carottes et fagots de haricots

 




Je traîne, je traîne… Et me voilà seulement avec la viande servie au réveillon de noël. Mais c'est bien sûr un plan que vous pouvez servir toute l'année et même à la Saint valentin qui approche grâce au cœur de flan de carottes.

 

La recette du filet mignon en croûte, vous l'avez découverte ici. C'est quasiment la même sans le gouda et le jambon (donc dans l'ordre le filet revenus avec les oignons qui l'entourent puis la pâte).

 

Pour les fagots de haricots, rien de plus simple, environ 800g de haricots frais, que vous équeutez, que vous faites cuire 8 minutes dans de l'eau bouillante salée, que vous laissez tiédir avant d'en faire des fagots fermés à l'aide d'un brin de ciboulette. Au moment de servir, faites revenir dans une poêle chaude avec un peu de beurre.

 

Pour le cœur en flan de carottes, ingrédients pour 8 personnes :

  • 500g de carottes
  • 40ml de crème fraîche
  • 1 œuf
  • Sel et poivre du moulin

Faites préchauffer le four à 200°.

Commencez par épluchez les carottes et coupez-les en tronçons. Faites cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant 25 minutes.

Une fois que les carottes sont cuites, réduisez-les en purée. Ajoutez l'œuf et la crème fraîche à la purée. Puis assaisonnez de sel et de poivre.

Mettez la préparation dans des moules (en silicone, sinon beurré) et faites cuire au four pendant 20 minutes.

Démoulez délicatement à la sortie du four. Servez de suite.

Publié dans Viandes & Co

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Le sandre, poisson du réveillon de Noël

Publié le par Oly

Mousse de sandre et sauce au beurre blanc,
nid de tagliatelles fraîches et fines asperges




Pour 12 petites mousses de sandre (format individuel)

·         1 kg de filets de sandre

·         25 cl de crème fraîche

·         4 blancs d'œufs

·         25 g de beurre

  • Sel et poivre

Battez les blancs d'œufs en neige.

Salez et poivrez les filets, coupez-les en petits morceaux. Mixez-les à l'aide d'un robot en leur ajoutant petit à petit les blancs d'œufs battus en neige.
Passez cette préparation à la moulinette et mettez la purée obtenue au réfrigérateur pendant 3 heures.
Travaillez la purée avec une cuillère en lui ajoutant petit à petit la crème fraîche.
Beurrez des moules individuels, versez y la préparation.
Faites cuire à 150° au bain-marie (dans une lèchefrite) pendant 45 minutes.

Pendant que les mousses cuisent, préparez votre sauce au beurre blanc. Coupez finement une échalote et faites revenir avec 10cl de vin blanc sec (type Sylvaner ou Pinot Blanc). Laissez réduire. Ajoutez 2-3 cuillères à soupe d'eau, puis 150g de beurre coupé en morceaux. Mélangez bien afin de faire fondre le beurre et épaissir la sauce. Réservez au bain-marie. 

Faites cuire les tagliatelles.  

Quelques minutes avant de servir, faites sauter les asperges 3 minutes dans une poêle à couvert et à feu doux.

Publié dans Poissons & Co

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Entrée du Réveillon de Noël autour du foie gras

Publié le par Oly

Trilogie autour du foie gras
une tranche de foie gras mi-cuit, une boule de glace et une crème brûlée



 

Pour la tranche de foie gras, je ne vous donne pas plus d'explications puisque je ne l'ai pas fait moi-même… Je l'ai simplement découpé (à l'aide d'un emporte-pièce) en forme de cœur, pour coller à la thématique, et accompagné de petits toasts, en forme de cœur toujours, en pain d'épices.

 

La crème brûlée

Pour 16 petits plats à oreilles (format mise en bouche)

  • 200g de foie gras
  • 20cl de crème liquide
  • Un peu de cassonade

 

Préchauffez le four à 110°.

Coupez le bloc de foie gras en gros morceaux, et mixez-le jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.



Faites bouillir la crème liquide, puis laissez-la tiédir un petit peu. Ajoutez la crème au foie gras et mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène sans morceaux.

Versez la crème de foie gras dans des ramequins, et mettez-les au four, au bain-marie dans une lèchefrite.



Laissez ensuite refroidir les crèmes à l'air libre, puis placez-les au réfrigérateur.  

Au moment de servir, saupoudrez un peu de cassonade sur chaque crème, et brûlez-les à l'aide d'un petit chalumeau.

 

La glace

Pour 1L environ

  • 4 jaunes d'œufs
  • 100g de sucre
  • 500ml de lait
  • 200g de foie gras (mi-cuit pour moi)

 

Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Dans une casserole (en dehors du feu), mélangez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Versez sur ce mélange le lait bouillant et faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. C'est-à-dire, environ 10 minutes sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère.

Dans cette préparation encore tiède, ajoutez le foie gras en morceaux, mélangez de manière à ce que le mélange soit lisse et homogène.


Assaisonnez votre préparation et passez-la au chinois ou passoire fine.



Attendez que la préparation soit totalement refroidie et passez en sorbetière. Mettez au congélateur jusqu'au moment de servir (au moins 12h).




Imprimez les recettes

Publié dans Entrées & Co

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Apéritif du réveillon de Noël

Publié le par Oly

Le Réveillon de Noël, apéritivement vôtre !

 

Pour l'apéritif, vous allez retrouver des recettes déjà connues. Effectivement il fallait surtout que ça aille vite en vue du reste du menu qui était plutôt long à préparer. Et puis on ne change pas une équipe qui gagne, non ?

 

Verrines Avocat - Saumon – Pamplemousse que vous avez déjà vu au cinquantième anniversaire de ma maman, ici.


 

Verrines italienne Pesto verde - Ricotta – tomates

Très, très simple et du plus bel effet avec leurs trois couleurs (du drapeau italien). Un pot de pesto verde, un pot de ricotta assouplie avec un peu de crème fraîche et surtout assaisonnée et des petites tomates coupées en dès. Et j'oubliais : beaucoup de patience pour remplir les verrines proprement (eh oui, je n'avais pas encore reçu mes précieux petits entonnoirs…)


 

Verrines de salade de pâtes, jambon, dés de Tartare que vous avez aussi déjà pu apprécier au cinquantième anniversaire de ma maman, ici.


 

Petites saucisses aux trois moutardes

Rien de très compliqué, des knackis, et différentes sortes de moutardes. Pour nous ce sera, une moutarde de Dijon à l'ancienne, une moutarde au cassis et une moutarde à l'estragon.


 

Mini brochettes Comté - Raisin & Tomates - Mozza que vous avez découvert respectivement ici et .



Photos by Camille, ma petite soeur ! ;-)))

Publié dans Apéros & Co

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Noël 2008 : le menu du réveillon

Publié le par Oly

Menu de Noël

 

Bon, on peut dire que vous en avez maintenant soupé de mes gâteaux de Noël… Et pourtant, nous n'allons pas changer de complètement de thématique, on va zapper les gâteaux mais rester dans Noël… Finalement, ça fait plaisir au mois de janvier de se remémorer les bons moments passés le mois dernier, non ? Elle est facile cette excuse… Sans rire, avec mes absences répétées du mois dernier, j'ai pris énormément de retard dans mes publications, la preuve je me rends compte que je ne vous ai même pas parlé de mon super repas d'anniversaire offert par L'Homme à L'Auberge du Frankenbourg, un régal pourtant…

 

Mais avant cela et comme je l'ai dit plus haut, je reste encore un peu dans Noël avec le menu que j'ai élaboré pour le réveillon chez ma Maman. Cette année, ma Maman avait choisi de faire la décoration sur le thème des cœurs, alors je me suis adaptée et ai essayé de trouver un élément à mettre sous forme de cœur pour chaque plat : pari réussi !

 

Apéritif

Verrines Avocat - Saumon - Pamplemousse

Verrines italienne Pesto verde - Ricotta - tomates

Verrines de salade de pâtes, jambon, dés de Tartare

Petites saucisses aux trois moutardes

Mini brochettes Comté - Raisin & Tomates - Mozza

 

Entrée

Trilogie de foie gras

Cœur de foie gras mi-cuit, glace et crème brûlée.

 

Poisson

Cœur de mousse de sandre, sauce au beurre blanc, accompagné d'un nid de tagliatelles fraîches et de fines asperges.

 

Viande

Filet mignon en croûte, sauce au foie gras, cœur de mousse de carottes et son fagot de haricots verts.

 

Dessert

Carpaccio d'ananas mariné aux épices de Noël, mousse de mangue, cœurs sablés et caramélisés.

 

A la place de la bûche…

Vacherin glacé vanille - chocolat – mandarine.

Publié dans Bla bla & Co

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Butterbredle

Publié le par Oly

Butterbredle



 
  • 250g de sucre
  • 250g de beurre
  • 500g de farine
  • 4 jaunes d'œufs (+ 1 pour la dorure)
  • 1 œuf entier

 

Mélangez le sucre et les œufs, ajoutez le beurre ramolli et la farine tamisée. Mélangez afin d'obtenir une pâte collante mais compacte.

Laissez reposer 2h.

Etalez au rouleau sur une hauteur de 4mm. Découpez des formes à l'emporte-pièce. Déposez les formes sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.


Dorez au jaune d'œuf. Voilà pour les butterbredle classiques. Si vous voulez en faire recouverts de sucre glace, ne dorez pas au jaune d'oeuf. Et pour ceux fourrés, ne dorez que le dessus.  



Mettez au four 10 minutes à 150°.

 

 Imprimez la recette

Publié dans Gourmandises & Co

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Spritz

Publié le par Oly

Spritz



 
  • 250g de beurre
  • 250g de sucre
  • 200g d'amandes moulues
  • 500g de farine
  • 2 œufs entiers

 

Travaillez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajoutez les œufs entiers un à un en mélangeant après chaque œuf. Ajoutez les amandes moulues, la farine tamisée.



Utilisez cette pâte immédiatement dans une machine à gâteaux sous forme de presse avec différents embouts pour les formes, ça ressemble à un pistolet et sur internet on la trouve sous le nom de machine à churros…



Mettez au four 10 minutes à 150°.

Une fois cuits et refroidis, trempez le bout des spritz dans du chocolat de couverture.




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Publié dans Gourmandises & Co

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Petits gâteaux marbrés

Publié le par Oly

Marbrés


 
  • 250g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150g de beurre
  • 30g de cacao
  • 1 pincée de sel

 

Creusez une fontaine dans la farine tamisée avec la levure. Mettez au centre le sucre, le sucre vanillé, le sel et une cuillère à soupe d'eau. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez le tout rapidement.

Prélevez un peu moins de la moitié de la pâte ainsi obtenue et incorporez le cacao.

Abaissez la pâte blanche, puis la pâte chocolatée. Superposez-les et roulez-le. Réservez les rouleaux au frais une ½ heure - 1 heure dans du film plastique.

Une fois refroidi (et durci, c'est surtout à cela que ça sert), coupez en rondelles de 3 à 4mm d'épaisseur. Les posez sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.



Faites cuire à 150° pendant 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille.




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Publié dans Gourmandises & Co

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