Trilogie autour du foie gras
une tranche de foie gras mi-cuit, une boule de glace et une crème brûlée

Pour la tranche de foie gras, je ne vous donne pas plus d'explications puisque je ne l'ai pas fait moi-même… Je l'ai simplement découpé (à l'aide d'un emporte-pièce) en forme de cœur, pour coller à la thématique, et accompagné de petits toasts, en forme de cœur toujours, en pain d'épices.

La crème brûlée

Pour 16 petits plats à oreilles (format mise en bouche)

• 200g de foie gras
• 20cl de crème liquide
• Un peu de cassonade

Préchauffez le four à 110°.

Coupez le bloc de foie gras en gros morceaux, et mixez-le jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.

Faites bouillir la crème liquide, puis laissez-la tiédir un petit peu. Ajoutez la crème au foie gras et mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène sans morceaux.

Versez la crème de foie gras dans des ramequins, et mettez-les au four, au bain-marie dans une lèchefrite.

Laissez ensuite refroidir les crèmes à l'air libre, puis placez-les au réfrigérateur.  

Au moment de servir, saupoudrez un peu de cassonade sur chaque crème, et brûlez-les à l'aide d'un petit chalumeau.

La glace

Pour 1L environ

• 4 jaunes d'œufs
• 100g de sucre
• 500ml de lait
• 200g de foie gras (mi-cuit pour moi)

Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition.

Dans une casserole (en dehors du feu), mélangez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Versez sur ce mélange le lait bouillant et faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. C'est-à-dire, environ 10 minutes sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère.

Dans cette préparation encore tiède, ajoutez le foie gras en morceaux, mélangez de manière à ce que le mélange soit lisse et homogène.


Assaisonnez votre préparation et passez-la au chinois ou passoire fine.

Attendez que la préparation soit totalement refroidie et passez en sorbetière. Mettez au congélateur jusqu'au moment de servir (au moins 12h).



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