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Espuma au concombre et au yaourt

Publié le par Oly

Mise en bouche fraîcheur

Espuma au concombre et au yaourt

Recette inspirée de La Magie du Whip

Ingrédients pour le Isi Thermo Whip de 0,5L :

  • 250g de concombre
  • 250G de yaourt à 3,5%
  • 3 feuilles de gélatine
  • Aneth, sel, poivre blanc

Préparation

Laver les concombres et les couper en tranches sans les éplucher. Mélanger les morceaux de concombre au yaourt et aux épices, passer le tout au mixer, puis au tamis. Faire réchauffer les feuilles de gélatine pressées avec une partie de la préparation. Rajouter au reste et mettre le tout dans le Whip. Placer ouvert au réfrigérateur et laisser refroidir la masse plusieurs heures. Avant de servir, visser l'une après l'autre deux cartouches à crème chantilly.

Griller une tranche de pain de campagne, frotter avec une gousse d'ail et y faire "mousser" l'espuma au concombre et au yaourt.

Décorer d'une demie tomate cerise et d'un brin d'aneth.

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ZOOM sur mon Thermo Whip : La magie du Whip

Espumas : une définition... Ce sont des mousses délicates préparées dans un Isi Thermo Whip (ou Gourmet Whip pour celui qui ne conserve pas au chaud !). Ces préparations inventés par le célèbres Ferran Adria font ressortir l'âme des aliments en apportant plus de goût, de qualité et d'efficacité !

Le siphon revenu très à la mode grâce à la nouvelle cuisine et autre cuisine moléculaire permet de réaliser des recettes étonnantes...

Publié dans Mises en bouche & Co

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Verrines Thon & Avocat

Publié le par Oly

Entrée colorée

Verrines Thon & Avocat

Recette inspirée d'une émission de Cyril Lignac

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 avocats
  • 2 tomates
  • 1 pamplemousse
  • 200 g de thon
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuil. à c. de moutarde
  • 2 cuil. à c. de ketchup
  • Huile d’arachide
  • Coriandre fraîche
  • Sel et poivre du moulin
  • Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, en ajoutant doucement et progressivement l’huile pour obtenir une mayonnaise assez épaisse. Incorporer le ketchup.
    Saler et poivrer. Ajouter le thon et la coriandre ciselée.
    Couper les tomates en dés.
    Peler et découper en cubes les avocats, puis peler le pamplemousse et en extraire les « suprêmes ».

    Dresser dans un verre, une couche de dés de tomates, de thon, de pamplemousse et les dés d’avocats pour finir. Décorer d’un brin de coriandre.

    Imprimer la recette

 

 

Mon interview de Cyril Lignac

Publié le par Oly

Cyril Lignac, éloge de la gourmandise

Il n’est plus à présenter, le jeune chef qui monte les marches de la gastronomie française. Cyril Lignac, 29 ans à peine, sacré star du petit écran par M6 et ses téléspectateurs enchaîne les succès, à commencer par celui de son restaurant. Votre magazine Version femina Est l’a rencontré pour vous.

Quel est votre parcours et comment êtes-vous devenu chef  ?

Cyril Lignac : " Au départ je n’aimais pas l'école, alors mes parents m'ont dit qu’il fallait que je trouve et apprenne un métier . Et comme j'étais gourmand, je me suis dit : " pourquoi pas cuisinier ? ". J’ai fait une formation qui m’a conduit en apprentissage au Restaurant du Vieux Pont à Belcastel (1 étoile Michelin). Nicole Fagegaltier, la directrice, qui officie en cuisine, m’a véritablement donné la passion du métier. "

De Belcastel à Paris, quel chemin avez-vous pris ?

C.L. : " J’étais jeune, j’avais la bougeotte et mon rêve américain à moi c’était Paris ! Je suis parti avec 10 000 francs en poche et j’ai rejoins la capitale. J’ai envoyé des CV un peu partout et j’ai eu de la chance, Alain Passard m’a pris à L’Arpège (3 étoiles Michelin). Après tout s’est enchaîné, j’ai été chez tous les chefs dont je rêvais : Alain Ducasse, Pierre Hermé et les frères Pourcel. Et enfin, les Guetta cherchaient à former une brigade pour leur restaurant La Suite et j’y suis rentré comme sous-chef et chef pâtissier. Là j’ai tout fait pour devenir chef, à force de travail, j’y suis arrivé. "

Comment s’est passé votre rencontre avec M6 ?

C.L. : " Très simplement, une personne de la chaîne mangeait souvent à La Suite et aimait beaucoup ce que je faisais. Elle avait ce projet de Oui Chef  en tête et m’a demandé si j’étais intéressé pour le réaliser avec elle. Et voilà ! "

Est-ce que vous gardez un bon souvenir de l’expérience Oui chef  ?

C.L. : " Oui, bien sûr. Au début, j’étais totalement flippé par les caméras et j’appréhendais un peu. Un jour, j’ai eu un déclic, je me suis dit que je serais trop bête de ne pas en profiter et je me suis lâché. Les jeunes étaient très attachants, je me suis vraiment pris au jeu et grâce à eux j’ai ouvert mon restaurant  Le Quinzième Cuisine Attitude . "

Et l’histoire continue avec M6…

C.L. : " Après Oui Chef , M6 a souhaité continuer l’aventure en créant une émission de cuisine, une première pour la chaîne,  et Chef, la recette est né. Depuis le 20 janvier, il y a un nouveau concept, très convivial. Je reçois trois invités dans un appartement et nous réalisons trois recettes ensemble, entrée, plat et dessert. En plus, c’est vraiment interactif et novateur, j’ai une mini caméra qui me permet de filmer moi-même le plat en préparation ou les ingrédients. "

Quel qualificatif donneriez-vous de votre cuisine ?

C.L. : " Sans aucun doute, la gourmandise. Je cuisine comme je le sens, des choses que j’aime manger ou que j’aimerais manger. C’est souvent cela qui m’inspire dans la création de mes recettes. "

Si vous deviez donnez un conseil aux jeunes qui veulent devenir cuisiniers…

C.L. : " Il faut être motivé et croire en soi. Cela ne s’applique pas qu’aux jeunes qui veulent travailler dans le monde de la restauration, cela s’applique à tous les jeunes. On arrive à tout en se donnant les moyens et en travaillant. "

A voir ! Le chef aux fourneaux 

Dans la nouvelle formule de Chef, la Recette !, Cyril Lignac tombe le tablier et reçoit " comme à la maison " trois invités pour nous faire découvrir de nouvelles recettes. Chef, la recette ! est diffusé tous les samedis à 12h15 sur M6. Chaque émission est rediffusée le dimanche de la semaine suivante à 12h30.

A lire ! Le meilleur de ses recettes

Que ce soit pour les dîners de fin de mois, les soirées en tête-à-tête ou les dimanches avec les parents, toutes les occasions sont bonnes pour se mettre en cuisine et régaler ses invités. Dans chacun de ses 6 nouveaux livres, parus en janvier, Cyril Lignac a imaginé pour vous 25 recettes simples et illustrées pour que le cuisine soit à portée de tous ! Et le 14 mars 2007, toujours aux Editions Hachette Pratique et M6 Editions, le Tome 2 de " Chef, la recette. A vous de jouer ".

A goûter ! La Cuisine Attitude au Quinzième

Dans un cadre cosy et convivial, découvrez la palette de saveurs de Cyril Lignac à travers une cuisine où se mêle créativité et chaleur du sud. Les plats sont étonnants à l’image de la soupe mousseuse de topinambour accompagnée de sa brioche au beurre de truffe ou de la sole rôtie foie gras et purée de pommes de terre vanillée. Sans parler des desserts, tout droits venus de l’enfance, avec les bonbons malicieux à la banane et leur soupe de Nutella ou le Berlingot surprise au chocolat blanc… Tout simplement magique ! Menus entre (le midi) 30 euros et 95 euros (le soir). A la carte, entrée - plat - dessert : environ 80 euros /pers. Restaurant Le Quinzième 14, rue Cauchy Paris 15ème arrondissement. Pour réserver : resa@lequinzieme.com ou Tél. 01 45 54 43 43

Publié dans Cyril Lignac & Co

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Une belle rencontre avec Cyril Lignac

Publié le par Oly

Un cadeau d'anniversaire un peu spécial...

Pour mon anniversaire l'année dernière, mes supers collègues et surtout mon responsable de choc m'ont fait un fantastique cadeau, ils m'ont permis de rencontrer Cyril Lignac. Pour l'idée l'honneur revient à Peggy et mais pour la super organisation, tous les honneurs reviennent à Thomas ! Merci mille fois pour ce super moment que Julien et moi avons prolongé par un repas au Quinzième Cuisine Attitude!

Pour le repas, cliquez ici !

Pour le reste, comme le petit voyage était organisé pour le travail je n'allais pas m'en sortir à si bon compte mais c'est avec plaisir que j'en ai profité pour réaliser une interview qui est parue en février dans le magazine pour lequel j'écris : Version femina Est.

Pour l'interview, cliquez ici !

Publié dans Cyril Lignac & Co

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Le Kougelhopf de Mamy

Publié le par Oly

Maintenant que mes grands-parents ont découvert mon blog ça a donné l'idée à Papy de faire un reportage photo de Mamy en pleine préparation de son fameux Kougelhopf (je suppose qu'avec cette information personne n'a deviné de quelle région je viens...)

Voici donc la délicieuse recette du :

Kougelhopf de Liliane

 

En Alsace, le Kougelhopf (plusieurs autres orthographes possibles) n'est pas une simple brioche, mais une véritable institution . Les tranches de ce gâteaux pourront accompagner votre petit déjeuner ou encore faire merveille, à l'apéritif, avec un bon verre de Pinot Gris, si ce n'est au dessert avec un Gewurztraminer Vendanges Tardives.

 

Voici les ingrédients  :

100 g et 350 g de farine

100 g de sucre

15 cl (150 g) de lait

140 g de beurre

30 g de beurre pour les moules

20 g de levure fraîche (un demi paquet)

2 oeufs

10 g de sel

100 g de raisins secs

3 cl (30 g) de kirsch (peut être remplacé par du rhum ou de l'eau)

50 g d'amandes

15 g de sucre glace pour la décoration.

 

Pour les ingrédients, il y a autant de variantes que de pâtissières surtout en ce qui concerne les proportions. Sachez qu'en faisant varier le sucre ou le beurre vous obtiendrez une pâte plus sèche ou plus onctueuse. Trop de matière grasse empêche la pâte de bien lever, trop de lait vous donne un mélange collant. Naturellement les raisins secs, le kirsch, les amandes et le sucre glace sont facultatifs. 

 

Matériel : un moule à kougelhopf de 20 cm de diamètre et un mini-moule de 10 cm.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes pour le mini-moule et 45 minutes pour le grand moule.

 

Préparation :

Faire macérer, dans un bol,  les raisins secs avec le kirsch pendant une heure ou deux.

 

Faire le « petit levain » en mettant 100 g de farine tamisée dans un récipient, y ajouter la levure émiettée  le plus finement possible, ensuite verser 10 cl de lait tiédi (attention pas plus de 35°). Couvrir d'un linge et laisser reposer 15 à 20 minutes à température ambiante (22° à 25°). Si vous avez de la bonne levure, ce levain devrait doubler de volume. Pour ma part j'utilise de la levure de panification Fala, vendue en cube de 42 g et prévue pour 1 kg de farine : j'en prends donc la moitié soit env. 20 g.

 

Dans un grand récipient, tamiser 300 g de farine, y ajouter le sel et le sucre. Creuser un puit et y déposer le levain et les oeufs et le reste de lait. Pétrir vivement cette pâte pendant 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Alors y ajouter le beurre tempéré par petit morceaux et battre la pâte. Quand  elle se décolle de vos doigts, ajouter les raisins secs macérés et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, souple et lisse.

Ce pétrissage est assez fatigant et depuis que je possède un robot ménager celui-ci prend avec facilité ce travail en charge.

 

Rouler la pâte en boule, couvrir d'un linge et laisser reposer à l'abri des courants d'air à une température de 22° à 25° pendant 1h 30. Pendant la saison froide, quand ma cuisine me semble un peu fraîche pour bien faire lever la pâte, j'utilise une bassine d'eau chaude que je met sous mon récipient, le tout placer à proximité d'un radiateur.

 

Lorsque que la pâte a doublé de volume, la prendre, la retourner et la laisser encore reposer pendant 20 à 30 minutes

Beurrer avec générosité les moules, déposer une amande dans chaque rainure du moule (mon moule à 18 rainures), le mini-moule de 5 ou 6 amandes.

Partager la pâte proportionnellement à la contenance des moules et la déposer au fond des moules.

 

Couvrir avec un linge et laisser à nouveau monter la pâte à température ambiante pendant environ 1 h 30. La pâte devrait alors être à ras des bords du moule.

 

 

Préchauffer le four à 180° (Thermostat 6) pendant 10 minutes. Mettre à cuire pendant 30 minutes env. pour le mini-moule et 45 minutes pour le grand. Si vous constater que dessus cuit de trop couvrez le avec un papier alu.

 

 

 

 Au sortir du four, démouler de suite le kougelhopf sur une grille.

 

 

 

Laisser refroidir et saupoudrez le de sucre glace. Pour cette dernière opération, si vous n'avez de moulin à sucre glace de chez Tupperware, utilisez une passoire à thé que vous tapoter légèrement.

 

Liliane et Raymond vous souhaitent une bonne dégustation...

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Spaghettis Carbonara

Publié le par Oly

Spaghettis Carbonara 

Dans la série Petits plats du dimanche soir (et des autres jours aussi), un petit repas tout bête. Et surtout une grande dédicace spéciale pour mes grands-parents qui n'avaient jamais testé ce plat jusqu'à la semaine dernière et qui ont cherché une recette sur internet pour le faire (oui, oui je sais il sont très modernes mes grands-parents...). Ils m'ont donc soufflé l'idée de le refaire et de mettre (un peu pour eux ) ma recette en ligne...

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 300g de spaghettis (Barilla Spaghettis N°7, les meilleurs)
  • 250g de lardons
  • 1 pot de crème fraîche (20cl)
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 oignon
  • Une pincée de Sauceline (pour faire épaissir la crème)
  • Aromat, Poivre du moulin

Commencez par faire cuire les spaghettis dans un grand volume d'eau bouillante à peine salée.

Pendant ce temps, émincez les oignons et faites revenir dans une poêle. Ajoutez les lardons et laissez "mijoter".

Lorsque les lardons sont cuits, ajoutez la crème fraîche et une pincée de sauceline. Lorsque la crème a épaissi, assaisonnez à votre goût.

Vous pouvez directement rajouter à la sauce les deux jaunes d'oeufs. Sinon pour la touche finale à ce petit repas sans prétentions, gardez la moitié de la coquille de l'oeuf. Mettez-y le jaune et posez la coquille sur le dessus des spaghettis.

Bon appétit !                                                                                                                               
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mer la recette

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Restaurant La Palette à Wettolsheim

Publié le par Oly

Une palette de gourmandises !

78 ans de mon grand-père, toute la famille est réunie (la dernière fête de famille avec ma grand-mère :-( ) à La Palette à Wettolsheim chez le chef Henri Gagneux. Un pur moment de bonheur pour les papilles, une adresse à tester évidemmment !

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Amuse Bouche

Saucisse de Savoie et Herbes Fraïches sur lit de pilpil

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Terrines de Foie Gras de canard au nougat - Compotée de pommes et nougat

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Filet de veau à la reine des prés - Poêlée de légumes - Flan de céleri

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En pré-dessert : Jus d'agrumes au miel qui laissait présager les arômes du dessert

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Sorbet verveine, salade de pamplemouse rosé et confits de zeste d'agrumes aux amandes, madeleines au miel

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Et enfin pour clore ce magnifique repas : Mousse au chocolat Crème de banane

Publié dans Restos & Co

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