Cours de cuisine : les macarons
Un cours de cuisine à La Palette à Wettolsheim
Thème : les macarons de l'entrée au dessert
Cela fait longtemps que je souhaite me lancer dans des macarons, alors quand j'ai vu qu'il ya avait un cours dédié à cela près de chez moi, j'ai sauté sur l'occasion. En plus dans un restaurant où j'apprécie d'aller, comme vous l'aves vu ici ou là. Et quoi de mieux qu'un chef pâtissier pour nous expliquer toutes les techniques ?
En guise de mise en bouche, point de macaron pour le moment, mais une petite soupe de lentille et coulis de homard et une gelée de tomate fraise et mousse au curry.
En entrée, Macaron au saumon fumé et fromage frais
Servi avec une petite salade de mesclun et crème de raifort.
Ingrédients pour petits 50 macarons :
- 200g de poudre d'amande
- 200g de sucre glace
- 2 x 80g de blanc d'œuf
- 200g de sucre en poudre
- 8cl d'eau
- Graines de pavot
- 500gr de saumon fumé
- 250g de fromage frais type St Morêt
- 5cl de crème liquide
- Poivre du Moulin
Mixez puis tamisez soigneusement la poudre d'amande et réservez.
A l'aide d'un robot, montez 80g de blancs en neige.
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. Arrêtez la cuisson à 110°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi (= meringue).
Mélangez la poudre d'amande et les 80g de blancs en neige non battus restants afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.
A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.
Garnissez une poche à douille de 8mm. Collez le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 1h.
Préchauffez le four à 145°.
Parsemez la moitié des coques de pavot et enfournez pendant 13 minutes. A la sortie du four, faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement.
Dans un saladier, détendez le fromage frais dans la crème liquide à l'aide d'une cuillère. Poivrez selon votre goût. Taillez des petites tranches régulières de saumon fumé.
Garnissez la moitié des coques de fromage frais à l'aide d'une poche à douille, une tranche de saumon fumé et terminez les macarons avec une coque au pavot.
En plat, Macaron de Saint Jacques à la vanille
Servi avec une purée de panais et salade de fenouil, sauce à la vanille.
Ingrédients pour 50 petits macarons :
- 200g de poudre d'amande
- 200g de sucre glace
- 2 x 80g de blanc d'œuf
- 200g de sucre en poudre
- 8cl d'eau
- Feuille d'or
- 12 à 15 noix de Saint Jacques
- 1 belle gousse de vanille
- 10cl d'huile d'olive
Mixez puis tamisez soigneusement la poudre d'amande et réservez.
A l'aide d'un robot, montez 80g de blancs en neige.
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. Arrêtez la cuisson à 110°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi (= meringue).
Mélangez la poudre d'amande et les 80g de blancs en neige non battus restants afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.
A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.
Garnissez une poche à douille de 8mm. Collez le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 1h.
Préchauffez le four à 145°.
Enfournez pendant 13 minutes. A la sortie du four, faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement.
Fendez et grattez la gousse de vanille dans un peu d'huile d'olive.
Escalopez les noix de Saint Jacques en tranche d'environ 5mm avant de les déposer soigneusement sur le plat. Arrosez d'huile à la vanille et salez légèrement. Poêlez.
Pour le montage des macarons, garnissez le dessus d'une pointe de couteau de feuille d'or et garnissez d'une tranche de Saint Jacques bien égouttée.
En dessert, Macaron poire caramel chiboust
Ingrédients pour 20 grands macarons :
- 200g de poudre d'amande
- 200g de sucre glace
- 2 x 80g de blanc d'œuf
- 200g de sucre en poudre
- 8cl d'eau
Crème pâtissière ("chiboust") :
- 50cl de lait
- 6 jaunes d'œufs
- 70g de sucre en poudre
- 50g de beurre doux
- 25g de maïzena
- 25g de pectine
- 1 gousse de vanille
- 7 blancs d'œufs
- 8cl d'eau
- 175g de sucre en poudre
Poires
- 200g de sucre en poudre
- 8 belles poires
- 20g de pectine
Mixez puis tamisez soigneusement la poudre d'amande et réservez.
A l'aide d'un robot, montez 80g de blancs en neige.
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ne dépasse pas 110°C. Arrêtez la cuisson à 110°C et versez-le en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi (= meringue).
Mélangez la poudre d'amande et les 80g de blancs en neige non battus restants afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.
A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.
Garnissez une poche à douille de 8mm. Collez le papier sulfurisé à la plaque à pâtisserie en déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des grandes boules régulières et bien espacées. Tapotez légèrement le dessous de la plaque et laissez sécher à température ambiante pendant 1h.
Préchauffez le four à 145°.
Enfournez pendant 13 minutes. A la sortie du four, faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus facilement.
Réalisez la crème chiboust. Faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs et le sucre puis ajoutez la farine et la maïzena et battez à nouveau. Versez le lait chaud sur le mélange puis remettez sur le feu 3 à 4 minutes. Incorporez le beurre et la pectine. Réservez la crème dans une casserole sans la laissez refroidir.
Dans une casserole, portez 8cl d'eau et 175g de sucre à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que le sirop ne dépasse pas 120°C.
Pendant ce temps, montes les 7 blancs en neige en les soutenant à mi parcours avec une cuillère de sucre. Arrêtez la cuisson du sirop à 120°C et versez en fin filet sur les blancs en neige. Continuez à battre la meringue (1 minute au moins).
Incorporez un tiers de celle-ci à la crème chiboust encore chaude puis le reste délicatement à l'aide d'une spatule en silicone.
Montez 1cm d'épaisseur de crème chiboust dans un cercle à pâtisserie à placer au congélateur.
Epluchez, évidez et taillez les poires en petits dés. Faites fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu'à légère caramélisation puis ajoutez les dés de poire. Laissez compoter légèrement 5 à 6 minutes et ajoutez le gélifiant, réservez au réfrigérateur.
Pour le montage du macaron, garnissez les coques de macaron de dés de poires en les moulant dans un cercle, déposez la crème chiboust par-dessus, saupoudrez de sucre roux et caramélisez au chalumeau.
Verdict : Dommage qu'on ne puisse pas cuisiner avec le Chef. C'est un cours de cuisine spectacle. Il n'empêche qu'on en a pour son argent, le cours coûte 41 € par personne. Pour ce prix, on a un vrai dîner, car le Chef cuisine chaque plat devant nous et pendant ce temps en cuisine, sont préparés un plat par personne suivant le cours. On a une petite mise en bouche pour commencer, une entrée, un plat, un dessert, un verre de vin avec chaque plat, de l'eau plate et pétillante à table et un café.
Sur le "repas" en lui-même, trop de macaron, tue le macaron. Le macaron reste le meilleur au dessert ou peut-être sympa en petite quantité à l'apéro avec des petits macarons salés, mais pour le reste du repas : pas convaincue...
